Vùng Bình Định cũ là một trong những địa phương đánh bắt cá ngừ đại dương lớn của cả nước, cùng cá nục, cá cơm, mực và nhiều loài hải sản khác cập các cảng Quy Nhơn, Tam Quan, Đề Gi. Doanh nghiệp, nậu vựa thu mua và cơ sở chế biến ở đây phải bảo đảm hải sản đến từ khai thác hợp pháp, truy xuất được đến chuyến biển, và đạt điều kiện an toàn thực phẩm, nhất là khi hàng đi xuất khẩu.
Từ năm 2017, Ủy ban châu Âu áp dụng "thẻ vàng" với thuỷ sản khai thác của Việt Nam do lo ngại khai thác bất hợp pháp, không báo cáo và không theo quy định (IUU). Từ đó, cả chuỗi từ tàu cá đến nhà máy phải siết hồ sơ. Bài này giải thích những gì cơ sở thu mua, chế biến cần làm, theo nguyên lý, không nêu giá cá hay mức phạt.
Chuỗi cá ngừ: từ tàu câu đến container
Nghề câu cá ngừ đại dương ở vùng này chủ yếu là câu tay kết hợp ánh sáng đèn, tàu đi chuyến dài ngày ngoài khơi. Cá câu lên được sơ chế ngay trên tàu: lấy máu, bỏ mang, ruột, ướp đá hoặc bảo quản lạnh. Chất lượng cá khi về bến quyết định gần như toàn bộ giá trị, vì cá ngừ đạt chuẩn ăn sống có giá cao hơn hẳn cá dùng đóng hộp hay cắt khúc đông lạnh.
Ở bến, cá qua tay nậu vựa hoặc thương lái, rồi đến nhà máy chế biến, nơi phân loại, cắt loin, cấp đông và đóng gói cho thị trường. Một phần cá tiêu thụ tươi trong nước, đi các thành phố lớn. Các loài cá nổi nhỏ như cá nục, cá cơm phục vụ chế biến khô, làm nước mắm và cung cấp cho thị trường nội địa.
Mỗi khâu trong chuỗi đều cần lưu dấu: tàu nào, chuyến biển nào, đánh bắt ở đâu, lên bến ngày nào, ai mua, chia thành lô nào. Thiếu một mắt xích, lô hàng có thể không xin được giấy xác nhận nguồn gốc khi xuất khẩu.
Hồ sơ khai thác hợp pháp: những gì phía tàu phải có
Giấy phép khai thác và đăng ký tàu. Tàu cá phải đăng ký, có giấy phép khai thác còn hạn, đúng nghề, đúng vùng được phép. Tàu không giấy phép hoặc hết hạn thì cá của chuyến đó gặp rắc rối ở khâu xác nhận.
Thiết bị giám sát hành trình. Tàu từ một chiều dài nhất định phải lắp và duy trì thiết bị giám sát hành trình hoạt động suốt chuyến. Mất tín hiệu kéo dài là dấu hiệu bị kiểm tra.
Nhật ký khai thác. Thuyền trưởng ghi nhật ký về vị trí, thời gian, sản lượng theo loài. Nhật ký là căn cứ để đối chiếu khi cá lên bến.
Khai báo khi cập cảng. Tàu cập cảng chỉ định, khai báo sản lượng, được kiểm tra trước khi bốc dỡ. Cá bốc ở bến không chỉ định khó có giấy tờ cho xuất khẩu.
Không vượt vùng biển nước ngoài. Tàu khai thác trái phép ở vùng biển nước khác là nguyên nhân chính khiến thẻ vàng chưa được gỡ. Đây là vi phạm nặng, ảnh hưởng cả ngành chứ không riêng chủ tàu.
Cơ sở thu mua, nậu vựa: giữ mối nối truy xuất
Nậu vựa là khâu dễ đứt mối nối nhất vì gom cá của nhiều tàu, chia lại cho nhiều người mua. Cách giữ:
- Chỉ mua cá từ tàu có giấy tờ và đã khai báo tại cảng chỉ định; ghi số đăng ký tàu, chuyến biển.
- Không trộn cá của nhiều tàu vào một lô bán cho nhà máy mà không ghi rõ tỷ lệ, nguồn.
- Lưu phiếu mua, phiếu cân theo từng tàu, từng ngày.
- Chuyển thông tin cho người mua kèm lô hàng: tàu, chuyến, ngày bốc dỡ, khối lượng.
- Bảo quản lạnh liên tục; ghi nhiệt độ nếu có thể, vì chất lượng cũng là một phần của truy xuất.
- Đăng ký kinh doanh và điều kiện vệ sinh theo quy mô; vựa lớn thường cần giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Với nậu vựa làm ăn nhiều năm theo kiểu tin nhau, ghi chép giấy tờ có vẻ phiền. Nhưng khi nhà máy từ chối lô cá vì thiếu nguồn gốc, người chịu thiệt đầu tiên chính là vựa.
Nhà máy chế biến: điều kiện và giấy tờ thường gặp
Nhà máy làm hàng xuất khẩu phải đáp ứng cả yêu cầu trong nước lẫn của nước nhập khẩu. Bảng tóm tắt những nhóm chính:
| Nhóm | Nội dung | Ai kiểm |
|---|---|---|
| Điều kiện an toàn thực phẩm | Nhà xưởng, dây chuyền, nước, vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ | Cơ quan quản lý chất lượng nông lâm thuỷ sản |
| Danh sách xuất khẩu | Được đưa vào danh sách cơ sở đủ điều kiện xuất vào từng thị trường | Cơ quan thẩm quyền Việt Nam và nước nhập khẩu |
| Xác nhận nguồn gốc khai thác | Giấy xác nhận, chứng nhận thuỷ sản khai thác cho lô hàng | Cơ quan quản lý thuỷ sản |
| Hệ thống quản lý chất lượng | HACCP và các tiêu chuẩn khách yêu cầu | Tổ chức chứng nhận, khách hàng |
| Môi trường | Xử lý nước thải, mùi, chất thải rắn | Cơ quan môi trường địa phương |
Nước thải từ chế biến thuỷ sản là vấn đề nhạy cảm ở các khu dân cư ven biển. Nhà máy và cơ sở nhỏ đều cần hệ thống xử lý phù hợp; khiếu nại của dân về mùi, nước thải có thể dẫn đến đình chỉ.
Cơ sở chế biến nhỏ: cá khô, mực khô, nước mắm
Dọc bờ biển từ Nhơn Lý đến Tam Quan có nhiều cơ sở gia đình phơi cá khô, mực khô, làm chả cá, ủ nước mắm. Phần lớn bán trong nước: cho chợ, cửa hàng đặc sản ở Quy Nhơn, khách du lịch, gửi đi các tỉnh. Quy mô nhỏ nhưng vẫn là sản xuất thực phẩm, nên cần đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô, có thể là giấy chứng nhận hoặc bản cam kết.
Rủi ro lớn nhất của sản phẩm khô là bảo quản: dùng chất cấm để chống mốc, chống ruồi, tẩy trắng. Đây là vi phạm nghiêm trọng, và khi một vụ bị phát hiện, uy tín của cả vùng bị ảnh hưởng. Phơi trên giàn cao, che lưới, sấy bổ sung khi trời mưa là cách làm sạch hơn và bền hơn.
Sản phẩm bán qua mạng đi xa cần nhãn ghi đủ thông tin: tên cơ sở, địa chỉ theo đơn vị hành chính mới, ngày sản xuất, hạn dùng, cách bảo quản. Nhãn đầy đủ là thứ khách mua xa nhìn để tin, cũng là điều kiện để lên các sàn thương mại điện tử lớn.
Mùa vụ, thời tiết và quản trị rủi ro
Nghề cá theo mùa: có tháng tàu đi được nhiều chuyến, có tháng biển động phải nằm bờ. Mùa mưa bão cuối năm, tàu nghỉ dài, nguồn cá tươi giảm. Cơ sở thu mua, chế biến cần tính kho lạnh, vốn lưu động và lao động theo mùa, tránh ký hợp đồng giao đều hằng tháng mà nguồn không đáp ứng được.
Chủ tàu và cơ sở thu mua thường có quan hệ ứng vốn: vựa ứng dầu, đá, lương thực cho chuyến biển, tàu về bán cá trừ nợ. Quan hệ này giữ chân tàu nhưng cũng tạo rủi ro nợ khi chuyến biển thất bát. Ghi chép rõ ràng các khoản ứng, thoả thuận bằng văn bản, giúp tránh tranh chấp.
Bảo hiểm cho tàu và thuyền viên là phần quản trị rủi ro hay bị xem nhẹ. Tai nạn trên biển, tàu hư hỏng, thuyền viên bị thương có thể làm một gia đình chủ tàu mất trắng. Các chương trình bảo hiểm khai thác hải sản, cùng việc trang bị phao, thiết bị liên lạc, là chi phí đáng bỏ ra trước mỗi mùa.
Biến động giá ở thị trường nhập khẩu, tỷ giá, chi phí nhiên liệu đều ảnh hưởng mạnh. Đa dạng thị trường và sản phẩm, như kết hợp cá ngừ tươi nội địa với hàng đông lạnh xuất khẩu, giúp cơ sở chịu được những tháng xấu.
Cá ngừ tươi bán trong nước: chất lượng quyết định giá
Không phải tất cả cá ngừ đều đi xuất khẩu. Một phần đáng kể được bán tươi cho nhà hàng, siêu thị và người tiêu dùng ở các thành phố lớn trong nước, nơi món cá ngừ ăn sống, cá ngừ nướng ngày càng quen thuộc. Với kênh này, chất lượng thịt cá là yếu tố quyết định: màu thịt, độ tươi, cách sơ chế ngay khi câu lên, việc giữ lạnh liên tục từ tàu đến tay người mua.
Cơ sở thu mua bán tươi nội địa nên đầu tư vào khâu bảo quản: thùng giữ lạnh tốt, đá sạch, vận chuyển nhanh bằng xe lạnh hoặc đường hàng không qua sân bay Phù Cát khi phù hợp. Phân loại cá rõ ràng theo chất lượng giúp bán đúng giá, tránh tình trạng trộn cá tốt cá kém rồi bị trả giá chung thấp.
Hàng nội địa cũng ngày càng được yêu cầu nguồn gốc: nhà hàng và siêu thị muốn biết cá của tàu nào, đánh bắt khi nào. Thông tin truy xuất đã làm cho hàng xuất khẩu có thể dùng lại cho kênh trong nước, thành một lợi thế bán hàng thay vì chỉ là gánh nặng giấy tờ.
Tổ đội, hợp tác xã và liên kết chuỗi trên biển
Ngư dân vùng này có truyền thống đi biển theo tổ đội: vài tàu cùng ra khơi, hỗ trợ nhau khi gặp sự cố, chia thông tin ngư trường. Một số nơi đã phát triển thành tổ hợp tác, hợp tác xã khai thác, có thêm chức năng thu mua chung, cung ứng dầu đá, và ký hợp đồng bán cá với doanh nghiệp chế biến.
Với doanh nghiệp chế biến, liên kết với hợp tác xã hoặc tổ đội giúp có nguồn cá ổn định, hồ sơ truy xuất đầy đủ hơn, chất lượng đồng đều hơn vì ngư dân được hướng dẫn cùng một quy trình bảo quản. Với ngư dân, liên kết giúp giá bán ổn định hơn, ít phụ thuộc một nậu vựa, và dễ tiếp cận các chương trình hỗ trợ.
Liên kết bền khi các bên giữ chữ tín: doanh nghiệp mua đúng cam kết cả khi giá thị trường xuống, ngư dân bán đúng hợp đồng cả khi giá lên. Hợp đồng nên có cơ chế giá linh hoạt theo thị trường và chất lượng, thay vì một mức cố định dễ bị phá vỡ.
Câu hỏi thường gặp
Thẻ vàng IUU ảnh hưởng thế nào đến cơ sở thu mua cá ở Quy Nhơn?
Hàng xuất vào châu Âu bị kiểm tra chặt hơn, lô hàng phải chứng minh khai thác hợp pháp, truy xuất đến tàu và chuyến biển. Cơ sở thu mua thiếu hồ sơ có thể bị nhà máy từ chối mua hoặc mua với giá thấp.
Mua cá từ tàu không có giấy phép khai thác có sao không?
Có rủi ro lớn. Cá từ tàu không giấy phép hoặc vi phạm khó được xác nhận nguồn gốc, không đưa vào hàng xuất khẩu được, và cơ sở mua có thể bị xem xét trách nhiệm theo quy định về chống khai thác bất hợp pháp.
Cơ sở làm cá khô nhỏ có cần giấy phép không?
Cần đăng ký kinh doanh và đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô, có thể là giấy chứng nhận hoặc bản cam kết. Hỏi ủy ban xã phường hoặc cơ quan quản lý an toàn thực phẩm để biết thủ tục áp dụng.
Truy xuất nguồn gốc thuỷ sản cần giữ những giấy tờ gì?
Thông tin tàu, chuyến biển, nhật ký khai thác, khai báo cập cảng, phiếu mua, phiếu cân theo từng tàu, phân lô và chứng từ bán. Mỗi khâu phải chuyển thông tin cho khâu sau.
Sau sáp nhập, giấy xác nhận nguồn gốc thuỷ sản xin ở đâu?
Cơ quan quản lý thuỷ sản của tỉnh Gia Lai mới đảm nhận, thường có bộ phận tại các cảng cá chỉ định. Kiểm đầu mối và thủ tục hiện hành trước mỗi mùa vụ.