Nem chợ Huyện là nem chua làm từ thịt heo nạc, bì, tỏi, ớt, gói lá chuối thành gói nhỏ; tré là món tai, da, thịt thủ heo trộn thính gạo, riềng, tỏi, bó trong rơm hoặc lá. Cả hai đều là món lên men tự nhiên của vùng đồng bằng Bình Định cũ, ăn trong bữa, trên mâm cỗ và làm quà.
Hai món hay bị gộp chung là "đặc sản để mang về", nhưng chúng có cách làm, độ chua và cách ăn rất khác nhau. Bài này đi vào chuyện làm ra hai món, cách nhận ra lúc nào ăn được, người địa phương ăn chúng với gì, và vài điều cần biết về an toàn thực phẩm với món lên men sống.
Chợ Huyện và cái tên của một món nem
Chữ "chợ Huyện" trong tên nem chỉ một chợ quê cũ của vùng đồng bằng Bình Định, nơi nghề làm nem gắn bó lâu đời với các hộ quanh chợ. Món nem làm ở đây được người mua quen gọi theo tên chợ, rồi cái tên lan ra, thành cách gọi chung cho kiểu nem chua đặc trưng của vùng.
Ngày nay nem mang tên chợ Huyện được làm ở nhiều nơi trong vùng Bình Định cũ và cả ở nơi khác. Tên gọi giống nhau, nhưng tay nghề mỗi nhà khác nhau. Người địa phương thường có cơ sở quen, mua theo thói quen nhiều năm chứ ít khi chọn theo bao bì.
Câu chuyện tên gọi này cũng giống nhiều đặc sản Việt Nam khác: món ăn mang tên một nơi chốn cụ thể, nhưng đời sống của món ăn thì lan rộng hơn nơi chốn đó. Khi mua, điều đáng hỏi không phải "có đúng chợ Huyện không" mà là nem làm ở đâu, ngày nào, và người làm có giữ cách làm truyền thống hay không.
Nem chợ Huyện được làm thế nào
Nguyên liệu chính là thịt heo nạc còn ấm, mới mổ, vì thịt tươi có độ kết dính tốt. Thịt được quết hoặc xay nhuyễn, trộn với bì heo luộc thái sợi, tỏi, ớt, muối, đường, có nơi thêm tiêu và một chút gia vị riêng. Hỗn hợp được nặn thành viên nhỏ, đặt lên lớp lá, rồi gói kín bằng lá chuối thành từng gói vuông nhỏ.
Sau khi gói, nem được để ở nhiệt độ phòng cho lên men. Vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt và môi trường làm thịt chua dần, chín tới mà không cần nấu. Thời gian lên men phụ thuộc vào thời tiết: trời nóng thì nhanh, trời mát thì chậm hơn. Người làm nem lâu năm biết nhìn màu, bấm thử độ chắc để biết nem đã ăn được chưa.
Đặc trưng của nem vùng này là gói nhỏ, vị chua vừa, cay rõ, mặn hơn nem một số vùng phía nam. Bên trong mỗi gói nem thường có một lát tỏi và một lát ớt nằm áp vào thịt, vừa để tạo vị vừa là dấu hiệu nhận biết quen thuộc của người mua.
Tré: món của phần thịt ít ai dùng
Nếu nem làm từ thịt nạc thì tré là món làm từ những phần còn lại: tai heo, da, thịt thủ. Những phần này được luộc chín, thái sợi mỏng, trộn với thính gạo rang, riềng, tỏi, muối, đường, ớt. Thính gạo cho mùi thơm và giúp quá trình lên men; riềng cho vị ấm, hăng đặc trưng mà ai ăn tré lần đầu cũng nhận ra.
Hỗn hợp được bó chặt thành bó nhỏ, ngày trước bó trong rơm khô, bên trong lót lá ổi hoặc lá chuối, nay nhiều nơi gói bằng lá và túi nilon cho tiện. Tré cũng lên men ở nhiệt độ phòng, chua dần trong vài ngày. Tré bó rơm được nhiều người quý vì mùi rơm hoà vào món, dù gói rơm khó làm và khó giữ sạch hơn.
Tré là món tiết kiệm đúng kiểu đồng bằng: một con heo mổ ra, thịt nạc làm nem, lòng ăn với bánh hỏi, phần thủ, tai làm tré. Người lớn tuổi ở quê vẫn coi tré là món "nhà làm", mỗi nhà một tay, và thích tré làm từ nhà người quen hơn tré mua sẵn.
Nem và tré khác nhau thế nào
Hai món cùng là thịt heo lên men nhưng khác nhau từ nguyên liệu đến cách ăn. Bảng dưới giúp bạn biết mình đang cầm món nào và nên ăn ra sao:
| Điểm so | Nem chợ Huyện | Tré |
|---|---|---|
| Nguyên liệu chính | Thịt nạc quết nhuyễn, bì heo | Tai, da, thịt thủ thái sợi |
| Gia vị đặc trưng | Tỏi, ớt, muối, đường | Thính gạo, riềng, tỏi, ớt |
| Cách gói | Gói lá chuối thành gói vuông nhỏ | Bó rơm hoặc gói lá thành bó tròn |
| Kết cấu | Mịn, chắc, dai nhẹ | Giòn sần sật, sợi rời |
| Vị nổi bật | Chua, cay, mặn vừa | Chua nhẹ, thơm thính và riềng |
| Cách ăn phổ biến | Ăn trực tiếp với tỏi, ớt, lá; ăn kèm bánh tráng | Trộn với rau, chấm nước mắm, ăn với bánh tráng hoặc bánh hỏi |
Người địa phương hay ăn cả hai trong một bữa nhậu nhẹ hoặc trên mâm cỗ, nhưng hiếm khi trộn lẫn. Mỗi món giữ vai trò riêng: nem là món "gắp ăn ngay", tré là món "trộn với rau mới ngon".
Cách ăn nem và tré như người Bình Định
Cả hai món ăn sống, không nấu. Cách ăn đúng giúp vị chua được cân và bạn không bị ngấy:
- Bóc nem, giữ lát tỏi ớt. Mở lá chuối, ăn nguyên viên nem cùng lát tỏi, ớt kẹp sẵn. Ai ngại cay có thể gỡ ớt ra.
- Ăn kèm lá và rau. Lá sung, lá đinh lăng, rau thơm hoặc xà lách đều hợp. Lá chát giúp cân vị chua mặn của nem.
- Trộn tré trước khi ăn. Mở bó tré, xé tơi, trộn thêm chuối chát thái mỏng, khế, rau thơm, có nơi thêm chút nước mắm, rồi ăn với bánh tráng nướng bẻ nhỏ.
- Cuốn bánh tráng. Cả nem và tré đều có thể cuốn bánh tráng mỏng với rau, chấm nước mắm ớt.
- Ăn vừa phải. Món lên men mặn và chua, ăn nhiều dễ ngấy và khát nước. Một bữa vài viên nem hoặc một bó tré nhỏ cho hai, ba người là vừa.
Trên mâm cỗ ở quê, nem và tré thường đặt cạnh dĩa bánh tráng, dĩa rau sống và dĩa bánh hỏi. Khách tự gắp, tự cuốn theo ý mình. Đây là kiểu mâm "mở", không có thứ tự, hợp cho những bữa đông người ngồi lâu.
Chua tới đâu là vừa: chuyện thời gian và thời tiết
Điều khiến người ngoài vùng bối rối nhất với nem và tré là độ chua. Cùng một mẻ, ăn sớm thì chua nhẹ, thịt còn mềm; ăn muộn hơn thì chua gắt, thịt chắc lại. Người Bình Định có người thích nem "vừa tới", có người thích nem "chua kỹ". Không có độ chua chuẩn, chỉ có độ chua hợp ý người ăn.
Thời tiết quyết định tốc độ lên men. Mùa hè nắng nóng ở vùng này làm nem, tré chín rất nhanh, có khi chỉ sau một ngày đã ăn được. Mùa mưa lạnh cuối năm thì chậm hơn, phải đợi thêm. Vì vậy, người làm nem thường dặn khách "để thêm một ngày" hoặc "ăn liền" tuỳ lúc, và lời dặn ấy đáng nghe hơn con số ghi trên bao bì.
Khi mua về mà chưa định ăn ngay, nên để ở nơi mát; khi đã đúng độ chua mình thích thì cho vào ngăn mát. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình lên men, giữ món ở đúng độ chua lâu hơn. Ngược lại, nếu nem còn sống mà để ngay vào tủ lạnh, nem sẽ khó chín, ăn có vị thịt sống. Hiểu cơ chế này giúp bạn tự điều chỉnh mà không cần công thức.
An toàn thực phẩm với món lên men sống
Đây là thịt không nấu chín. Nem và tré được làm chín bằng lên men chứ không qua nhiệt. Nếu khâu làm không sạch hoặc thịt không tươi, vi khuẩn gây bệnh có thể tồn tại. Vì vậy, mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng là điều quan trọng nhất.
Nhóm nên tránh hoặc hỏi bác sĩ. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi yếu sức, người có bệnh làm giảm miễn dịch nên tránh ăn món thịt lên men sống, hoặc hỏi ý kiến bác sĩ trước.
Nhìn, ngửi trước khi ăn. Nem, tré bình thường có mùi chua dễ chịu, thơm tỏi, thính. Nếu có mùi hôi, nhớt, có đốm mốc lạ hoặc chua gắt bất thường thì bỏ, đừng tiếc.
Giữ mát khi đã đủ chua. Khi nem, tré đã chín tới đúng độ chua bạn thích, cho vào ngăn mát để làm chậm quá trình lên men. Để ngoài trời nóng nhiều ngày, món sẽ chua quá và dễ hỏng.
Đừng tự tăng phụ gia. Khi tự làm ở nhà, không thêm hàn the hay chất bảo quản không rõ nguồn gốc để nem dai, giữ lâu. Nem làm đúng cách từ thịt tươi đã đủ dai.
Nem, tré trong đời sống làng quê
Ở đồng bằng Bình Định cũ, nem và tré gắn với những dịp tụ họp: đám cưới, đám giỗ, ngày Tết, ngày cả xóm mổ heo chia thịt. Người làm nem, làm tré trong làng thường bận rộn nhất vào cuối năm, khi nhà nhà đặt hàng cho mấy ngày Tết. Những bó tré treo dưới mái hiên, những xâu nem gói lá xếp trên nia là hình ảnh quen của chợ quê tháng Chạp.
Hai món cũng là món nhắm quen của đàn ông trong xóm khi ngồi với nhau chiều tối. Một dĩa nem, một dĩa tré, bánh tráng nướng và chút rượu là đủ một cuộc chuyện trò. Người đi xa về thường được mời đúng những món này, như một cách nói "đây là nhà".
Ngày nay, nhiều cơ sở làm nem, tré ở vùng này đã làm theo quy mô lớn hơn, có bao bì, có hạn dùng ghi rõ. Điều đó giúp món ăn đi xa hơn, nhưng cũng đặt ra yêu cầu giữ vệ sinh chặt chẽ hơn. Người mua nên chọn nơi ghi đủ thông tin cơ sở sản xuất, ngày làm và cách bảo quản.
Sau khi tỉnh hợp nhất vào Gia Lai, nhiều cơ sở đổi địa chỉ trên bao bì theo tên phường xã mới, nhưng vẫn giữ tên nem chợ Huyện, tré Bình Định. Người mua không nên vì thế mà nghi ngờ; ngược lại, nên đọc kỹ dòng địa chỉ để biết món mình mua được làm ở đâu thật sự.
Câu hỏi thường gặp
Nem chợ Huyện có phải chỉ làm ở một chợ duy nhất không?
Tên gọi bắt nguồn từ một chợ quê của vùng đồng bằng Bình Định, nhưng ngày nay nem mang tên này được làm ở nhiều nơi trong vùng và cả ngoài vùng. Khi mua, nên hỏi nơi làm và ngày làm hơn là chỉ dựa vào tên.
Làm sao biết nem đã chín và ăn được?
Nem chín có màu hồng đều, thịt chắc, cắt ra không bị nhão, mùi chua nhẹ dễ chịu. Nem còn sống thường nhạt màu và có mùi thịt tươi. Người bán thường dặn ngày ăn được, nên hỏi khi mua.
Tré có phải nấu lại trước khi ăn không?
Không. Tré làm từ thịt đã luộc chín rồi để lên men, ăn trực tiếp sau khi trộn với rau, chuối chát, khế. Điều cần là tré còn mùi thơm thính, riềng, không có mùi hôi hay nhớt.
Ai không nên ăn nem chua và tré?
Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi yếu sức và người có bệnh làm giảm miễn dịch nên tránh hoặc hỏi bác sĩ trước, vì đây là thịt lên men không qua nấu chín. Người phải ăn nhạt cũng nên ăn ít.
Nem và tré để được bao lâu?
Tuỳ cách làm và nhiệt độ. Ở ngoài trời nóng, món chua nhanh và chỉ nên ăn trong ít ngày; để ngăn mát thì giữ được lâu hơn. Nên làm theo hạn người làm ghi hoặc dặn, và bỏ khi thấy dấu hiệu hỏng.