Mở quán ăn, quán cà phê ở Quy Nhơn và các thị trấn cũ của vùng Bình Định cần đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô (giấy chứng nhận hoặc bản cam kết), bảo đảm phòng cháy, vệ sinh môi trường và tuân thủ quy định sử dụng vỉa hè. Phần giấy tờ không quá phức tạp với quán nhỏ; phần khó là chọn đúng mặt bằng và sống được qua nhịp khách lên xuống theo mùa.
Bài này dành cho người định mở quán bún chả cá, bánh xèo, bánh hỏi, cơm, hay quán cà phê, quán nước ở Quy Nhơn, An Nhơn, Bồng Sơn, Tam Quan, Phù Cát. Bài nói nguyên lý, không nêu giá thuê mặt bằng, giá món hay doanh thu kỳ vọng, và không giới thiệu quán cụ thể nào.
Khách địa phương hay khách du lịch: quyết định đầu tiên
Quán ăn ở Quy Nhơn phục vụ hai nhóm khách rất khác nhau. Khách địa phương ăn thường xuyên, quan tâm hương vị quen, giá hợp lý, chỗ ngồi tiện, và trung thành nếu quán giữ chất lượng. Khách du lịch đến theo mùa, tìm món đặc sản, đọc đánh giá trên mạng, chấp nhận giá cao hơn nhưng ít quay lại trong cùng năm.
Quán nhắm khách địa phương nên đặt trong khu dân cư, gần chợ, trường, cơ quan, khu công nghiệp; doanh thu ổn định quanh năm. Quán nhắm khách du lịch đặt gần biển, khu khách sạn, tuyến đi dạo; doanh thu mùa hè có thể rất tốt nhưng mùa mưa vắng hẳn. Quán ở thị trấn như Bồng Sơn, Tam Quan, An Nhơn chủ yếu phục vụ người địa phương và khách đi đường quốc lộ 1.
Nhiều quán thất bại vì chọn mặt bằng của khách du lịch nhưng thực đơn và giá lại của quán dân cư, hoặc ngược lại. Quyết định khách chính trước, rồi mọi thứ khác đi theo: vị trí, món, giá, giờ mở cửa, cách quảng bá.
Giấy tờ và điều kiện cơ bản theo quy mô quán
Yêu cầu khác nhau theo loại hình và quy mô. Bảng gợi ý những nhóm cần hỏi khi chuẩn bị:
| Nhóm | Quán nhỏ gia đình | Nhà hàng, quán lớn |
|---|---|---|
| Đăng ký kinh doanh | Hộ kinh doanh tại ủy ban xã phường | Hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp |
| An toàn thực phẩm | Thường là bản cam kết, theo quy định từng thời kỳ | Giấy chứng nhận đủ điều kiện, tập huấn kiến thức, khám sức khoẻ |
| Phòng cháy | Bình chữa cháy, an toàn bếp gas, điện | Thiết kế, phương án phòng cháy theo quy mô |
| Vệ sinh môi trường | Thu gom rác, nước thải bếp không xả thẳng ra cống mặt đường | Bể tách mỡ, hợp đồng thu gom rác |
| Vỉa hè | Chỉ dùng phần được phép, theo quy định của địa phương | Như trên, có thể phải xin phép và nộp phí |
| Âm nhạc | Lưu ý giờ giấc, âm lượng | Bản quyền âm nhạc khi phát nhạc công cộng |
Quán bán rượu, bia cần lưu ý thêm quy định về kinh doanh đồ uống có cồn và không bán cho người chưa đủ tuổi. Quán có nhân viên cần ký hợp đồng lao động và đóng bảo hiểm theo quy định khi đủ điều kiện.
Chọn mặt bằng: những điều nhìn tận mắt mới thấy
Dòng người theo giờ. Đứng ở mặt bằng định thuê vào sáng sớm, trưa, chiều tối, cuối tuần. Quán bánh hỏi cháo lòng cần dòng người buổi sáng; quán nhậu hải sản cần buổi tối; quán cà phê cần cả sáng lẫn chiều.
Chỗ để xe. Ở Quy Nhơn, khách đi xe máy là chủ yếu. Mặt bằng đẹp mà không có chỗ để xe, hoặc nằm trên đoạn đường cấm dừng đỗ, sẽ mất khách.
Hướng nắng và gió biển. Mặt tiền hướng tây nắng chiều gắt; quán gần biển chịu gió mạnh, cát, hơi muối làm hư đồ đạc nhanh. Tính chi phí mái che, rèm, bảo trì.
Ngập khi mưa. Hỏi hàng xóm khu đó có ngập không. Quán bị ngập vài lần mùa mưa là mất hàng, mất khách, tốn sửa chữa.
Quán cũ đóng cửa. Nếu mặt bằng vừa có quán cùng loại đóng cửa, tìm hiểu vì sao. Có khi là do chủ cũ, có khi do vị trí; biết lý do giúp tránh lặp lại.
An toàn thực phẩm với món địa phương
Nhiều món của vùng dùng nguyên liệu tươi sống hoặc lên men: chả cá, nem, tré, nước mắm, hải sản. Đây là điểm mạnh về hương vị nhưng cũng là điểm rủi ro về an toàn thực phẩm. Mua nguyên liệu từ nguồn rõ ràng, có thể truy được; bảo quản lạnh đúng cách, nhất là mùa nóng; tách dao thớt sống chín; nước đá dùng cho đồ uống phải từ nguồn sạch.
Quán dùng chả cá, nem, bánh mua từ cơ sở khác nên chọn cơ sở có đăng ký, có nhãn, có ngày sản xuất. Khi có sự cố ngộ độc, quán là nơi đầu tiên bị hỏi; khả năng chỉ ra nguồn nguyên liệu giúp quán chứng minh trách nhiệm và giúp cơ quan chức năng khoanh vùng nhanh.
Người trực tiếp chế biến cần kiến thức an toàn thực phẩm và sức khoẻ phù hợp theo quy định. Ngoài chuyện giấy tờ, thói quen như rửa tay, đội mũ, đeo găng khi bốc đồ ăn chín, che đậy thức ăn bày bán là thứ khách nhìn thấy và đánh giá ngay.
Vỉa hè, tiếng ồn và quan hệ với hàng xóm
Quán ăn, quán cà phê ở Quy Nhơn và các thị trấn thường muốn bày bàn ghế ra vỉa hè vì khách thích ngồi thoáng. Việc sử dụng vỉa hè do địa phương quy định: có tuyến được phép sử dụng một phần có điều kiện, có tuyến cấm hẳn, có nơi thu phí. Hỏi ủy ban phường trước, đừng dựa vào việc quán bên cạnh đang bày.
Tiếng ồn từ nhạc, từ khách nhậu đêm, mùi từ bếp nướng, khói, nước thải là những nguồn mâu thuẫn với hàng xóm thường gặp. Ở khu dân cư, giữ âm lượng vừa phải, đóng cửa đúng giờ, có máy hút mùi và bể tách mỡ không chỉ để tránh bị phản ánh mà còn để quán sống lâu ở một chỗ.
Ở các thị trấn như Bồng Sơn, Phù Mỹ, quán nằm dọc quốc lộ 1 còn phải tính đến an toàn giao thông: xe tải, xe khách chạy nhanh sát mép đường, khách dừng xe đột ngột. Bố trí chỗ dừng đỗ an toàn phía trong, không để bàn ghế sát mép đường, là cách bảo vệ khách và tránh rắc rối với lực lượng chức năng.
Quán ven biển cần chú ý thêm quy định về hành lang bờ biển, khu vực công cộng. Lấn chiếm bãi cát, dựng mái che trái phép có thể bị cưỡng chế bất cứ lúc nào, mất hết khoản đầu tư.
Sống qua mùa vắng và giữ khách quen
Quán nhắm khách du lịch cần kế hoạch cho mùa mưa: giảm giờ mở cửa, rút gọn thực đơn, giữ nhân viên chủ chốt, dùng thời gian sửa sang. Một số quán chuyển hướng phục vụ khách địa phương mùa vắng bằng món rẻ hơn, suất cơm trưa văn phòng, giao hàng.
Mùa mưa cũng là lúc nhiều nguyên liệu biển khan và giá lên, nhất là khi tàu nằm bờ tránh bão. Quán chủ động có món thay thế từ nguyên liệu dễ kiếm, hoặc trữ đông đúng cách một phần nguyên liệu trong mùa nhiều, sẽ không phải đóng cửa chỉ vì thiếu hàng. Báo trước cho khách quen khi món chính tạm thiếu cũng giữ được lòng tin.
Với quán dân cư, khách quen là tài sản. Giữ chất lượng đều, nhớ khẩu vị khách, xử lý khiếu nại nhanh, ổn định giá. Khi phải tăng giá do nguyên liệu, nói rõ với khách và tăng có mức độ.
Bán qua ứng dụng giao đồ ăn mở rộng khách nhưng chịu phí hoa hồng; tính phí đó vào giá món bán trên ứng dụng và chọn món giữ được chất lượng khi giao. Món như bánh xèo giòn hay bánh căn nóng sẽ mất ngon sau mười lăm phút trên đường; đó là món nên giữ cho khách ăn tại chỗ.
Bắt đầu nhỏ, thử trước khi đầu tư lớn
Người mới vào nghề ăn uống thường đầu tư nhiều vào trang trí, bàn ghế, biển hiệu, rồi hết vốn trước khi quán có khách ổn định. Cách thận trọng hơn là bắt đầu với thực đơn ngắn vài món làm thật ngon, mặt bằng vừa phải, trang trí đơn giản, và để dành vốn cho ba đến sáu tháng chi phí vận hành.
Chi phí khởi đầu nên được chia rõ: tiền cọc và tiền thuê mặt bằng những tháng đầu, sửa chữa tối thiểu, bếp và dụng cụ, bàn ghế, nguyên liệu ban đầu, giấy tờ, và một quỹ dự phòng. Đồ bếp, tủ lạnh, tủ đông có thể mua lại từ quán đóng cửa với giá hợp lý, miễn là kiểm tra kỹ tình trạng. Thứ không nên tiết kiệm là an toàn: bếp gas, dây điện, bình chữa cháy.
Thử bán ở chợ phiên, hội chợ, hoặc bán mang về trước khi mở quán cũng là cách kiểm tra món có người mua không. Ghi chép doanh thu, chi phí từng ngày ngay từ đầu, để biết món nào lãi, khung giờ nào đông, và khi nào thì nên mở rộng.
Thực đơn đặc sản: giữ đúng vị, kể đúng chuyện
Khách du lịch đến Quy Nhơn tìm bánh xèo tôm nhảy, bún chả cá, bánh hỏi cháo lòng, bánh căn, nem chợ Huyện. Quán bán đặc sản sống được lâu là quán giữ đúng vị và nguyên liệu, không đổi cho rẻ khi đông khách. Chả cá làm từ cá thu, cá mối, cá rựa ra sao, bánh hỏi phải mềm thế nào, nước chấm pha kiểu nào, là những thứ người địa phương phân biệt được ngay, và khách du lịch đọc được qua đánh giá của người địa phương.
Thực đơn ngắn dễ giữ chất lượng hơn thực đơn dài. Một quán bún chả cá với vài lựa chọn chả, cá và nước dùng ổn định thường có chỗ đứng tốt hơn quán bán mọi món đặc sản của tỉnh nhưng món nào cũng tạm. Ghi tên món kèm mô tả ngắn bằng tiếng Việt và tiếng Anh giúp khách lạ chọn đúng, đỡ phải hỏi nhân viên.
Nói về món ăn cũng cần trung thực: không gắn tên làng nghề, vùng đặc sản cho nguyên liệu không đến từ đó, không quảng cáo công dụng chữa bệnh. Những lời giới thiệu đúng mực, gắn với câu chuyện có thật về món ăn của vùng, bền hơn những khẩu hiệu phóng đại.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán ăn nhỏ ở Quy Nhơn cần giấy tờ gì?
Thường cần đăng ký hộ kinh doanh tại ủy ban phường, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô (nhiều quán nhỏ làm bản cam kết), bảo đảm phòng cháy và vệ sinh môi trường. Hỏi ủy ban phường để biết yêu cầu cụ thể với loại hình của bạn.
Có được bày bàn ghế ra vỉa hè không?
Tuỳ tuyến đường và quy định của địa phương: có nơi cho phép sử dụng một phần có điều kiện, có nơi cấm. Hỏi ủy ban phường trước khi bày, không dựa vào việc quán khác đang làm.
Mở quán gần biển hay trong khu dân cư thì tốt hơn?
Gần biển đông khách du lịch mùa hè nhưng vắng mùa mưa, chịu gió muối; khu dân cư ổn định quanh năm nhưng cạnh tranh về giá. Chọn theo nhóm khách chính bạn muốn phục vụ.
Quán cà phê phát nhạc có cần xin phép bản quyền không?
Phát nhạc công cộng ở cơ sở kinh doanh có thể phải trả tiền bản quyền cho tổ chức quản lý quyền tác giả theo quy định. Quán nhỏ cũng nên tìm hiểu để tránh tranh chấp.
Có nên bán qua ứng dụng giao đồ ăn ngay từ đầu không?
Có thể, nhưng tính phí hoa hồng vào giá và chọn món giữ được chất lượng khi giao. Món cần ăn nóng giòn tại chỗ nên giữ cho khách đến quán.