Hải sản ở vùng biển Bình Định cũ ngon nhất khi ăn đúng mùa và ăn theo cách của các làng biển: cá tươi nướng than, hấp cuốn bánh tráng, làm gỏi trộn thính; mực tươi nướng hoặc phơi một nắng; ốc, sò, ghẹ luộc hay hấp sả, chấm nước mắm ớt. Mùa biển êm, khoảng từ đầu năm đến giữa năm, là lúc thuyền ra khơi đều và hải sản phong phú nhất.
Bài này không giới thiệu quán hay giá cả. Nó giúp bạn hiểu nhịp mùa của biển vùng này, người làng chài ăn hải sản ra sao, nước mắm của vùng có gì, cách chọn hải sản tươi ở chợ và những lưu ý an toàn khi ăn đồ biển.
Biển Bình Định: bờ dài, vịnh, đầm và những làng chài
Vùng biển Bình Định cũ trải dài từ Tam Quan ở phía bắc xuống Quy Nhơn ở phía nam, có vịnh, bán đảo, đầm phá và nhiều cửa biển. Các làng chài như Nhơn Lý, Nhơn Hải trên bán đảo Phương Mai, Đề Gi ở Phù Cát, các làng ven biển Phù Mỹ, Hoài Nhơn đều sống bằng nghề biển từ lâu đời. Quy Nhơn có cảng cá lớn, nơi thuyền các nơi về bán hàng mỗi sáng.
Đầm Thị Nại nằm giữa Quy Nhơn và Tuy Phước là vùng nước lợ rộng, có tôm, cua, cá đối, sò huyết và nhiều loài khác. Ngoài khơi là ngư trường đánh bắt xa bờ, nơi tàu cá của vùng đi dài ngày để câu cá ngừ đại dương, đánh cá thu, cá nục, mực.
Sự đa dạng này cho bếp biển Bình Định một nguồn nguyên liệu phong phú: cá biển khơi, cá gần bờ, mực, ốc ghềnh đá, hải sản đầm nước lợ. Mỗi nguồn có mùa và cách ăn riêng. Hiểu điều này sẽ giúp bạn hỏi đúng câu khi đứng trước sạp cá.
Gợi ý mùa của một số loại hải sản
Mùa hải sản thay đổi theo năm, theo thời tiết và theo ngư trường. Bảng dưới chỉ là gợi ý chung theo kinh nghiệm của người địa phương, không phải lịch cố định. Khi tới nơi, hỏi người bán hôm nay có gì tươi vẫn là cách tốt nhất:
| Loại | Mùa thường nhiều | Cách ăn phổ biến của làng biển | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Mực | Mùa biển êm, nhất là những tháng nắng | Nướng, hấp gừng, phơi một nắng, rim | Mực tươi thân trong, mắt sáng, da còn ánh |
| Cá thu, cá nục, cá ngừ | Theo mùa đánh bắt xa bờ | Kho, nướng, làm chả, làm gỏi | Cá ngừ phải ăn tươi, bảo quản lạnh ngay |
| Cá cơm | Nhiều đợt trong năm | Làm nước mắm, chiên giòn, kho | Phần lớn đi vào nghề làm nước mắm |
| Ốc, sò, nghêu | Quanh năm, nhiều hơn khi biển êm | Luộc sả, hấp, xào, nướng mỡ hành | Mua còn sống, ngâm nhả cát kỹ |
| Ghẹ, cua | Theo con nước, ở đầm và ven biển | Luộc, hấp bia, rang muối | Chọn con chắc, nặng tay |
| Tôm | Đầm nước lợ và ven bờ | Luộc, nướng, làm chả ram, bánh xèo | Tôm tươi vỏ bóng, đầu dính chặt thân |
Vào mùa mưa bão cuối năm, tàu thuyền nằm bờ nhiều ngày, hải sản tươi khan hơn. Đây là lúc người làng biển ăn nhiều đồ khô, đồ kho mặn đã chuẩn bị từ mùa trước. Khách du lịch đến thời gian này nên biết rằng hải sản ở quán có thể không phải hàng đánh bắt trong ngày.
Cách ăn hải sản của người làng biển
Người làng chài Bình Định ăn hải sản đơn giản, coi trọng độ tươi hơn gia vị. Cá vừa lên bờ được nướng trên than, rắc chút muối ớt, hoặc hấp chín rồi gỡ thịt cuốn bánh tráng với rau sống, chấm nước mắm ớt tỏi. Mực tươi luộc hay nướng nguyên con, chấm muối tiêu chanh. Ốc ghềnh luộc với sả, lá chanh, ăn nóng.
Gỏi cá là món riêng của vùng biển miền Trung. Cá tươi lọc lấy thịt, thái lát mỏng, trộn chanh hoặc giấm cho tái, thêm thính gạo rang, đậu phộng, rau thơm, ăn với bánh tráng và chấm nước chấm sệt. Món này đòi hỏi cá cực tươi và người làm có kinh nghiệm.
Bữa cơm thường ngày ở làng biển có cá kho mặn, canh chua cá, rau luộc. Cá kho ở đây kho kỹ, mặn, để được vài ngày, hợp với nhịp sống đi biển dài ngày. Đây là phần bếp biển ít được giới thiệu với khách du lịch, nhưng lại là cách người ta ăn nhiều nhất.
Cá ngừ đại dương và nghề đi biển xa bờ
Một phần lớn ngư dân vùng Bình Định cũ làm nghề đánh bắt xa bờ, trong đó có nghề câu cá ngừ đại dương. Tàu cá đi nhiều ngày, có khi nhiều tuần, ra các ngư trường xa. Cá ngừ câu được phải được làm lạnh ngay trên tàu để giữ chất lượng thịt, vì thịt cá ngừ xuống cấp rất nhanh nếu bảo quản không đúng.
Cá ngừ đại dương chủ yếu được bán cho các cơ sở chế biến và xuất khẩu. Phần ở lại địa phương thường là cá nhỏ, cá không đạt chuẩn xuất khẩu, hay các phần như đầu, mắt, đuôi. Người địa phương có những món riêng với cá ngừ như kho, nấu canh chua, làm gỏi, hấp; một số quán ở Quy Nhơn làm món mắt cá ngừ hấp hoặc nướng.
Nghề biển xa bờ vất vả và nhiều rủi ro, gắn với bão gió, tai nạn trên biển và những chuyến đi dài xa nhà. Ở các làng biển, đời sống xoay quanh lịch tàu ra, tàu về. Hiểu điều này giúp người ăn hải sản thêm trân trọng con cá trên dĩa, và hiểu vì sao các lễ cầu ngư ở làng biển được coi trọng như vậy.
Nước mắm: nền vị của bếp biển
Bình Định có nghề làm nước mắm truyền thống ở nhiều làng ven biển và ven đầm. Nước mắm làm từ cá cơm hoặc cá nhỏ ủ với muối trong thùng gỗ, chum sành nhiều tháng, rồi rút lấy nước. Tên nước mắm Gò Bồi ở vùng Tuy Phước cũ là một trong những cái tên được người địa phương nhắc tới nhiều, bên cạnh nước mắm các làng chài khác.
Nước mắm truyền thống có màu cánh gián đến nâu đỏ, mùi thơm cá, vị mặn đậm và hậu ngọt. Người vùng này dùng nước mắm nguyên chất để chấm, pha với tỏi ớt chanh, hoặc nêm vào món kho, món canh. Gần như mọi món ăn kể trong danh mục ẩm thực của trang đều có bóng dáng nước mắm.
Khi mua nước mắm làm quà, nên chọn chai có nhãn ghi rõ thành phần, độ đạm và cơ sở sản xuất. Nước mắm truyền thống thường chỉ có cá và muối. Nước mắm pha chế thêm phụ gia không xấu, nhưng là sản phẩm khác; đọc nhãn để biết mình đang mua gì.
Chọn hải sản tươi ở chợ cá
Ra chợ cá buổi sáng ở Quy Nhơn hay các làng biển là cách tốt để thấy nhịp sống biển và mua được đồ tươi. Vài bước chọn hàng đơn giản:
- Đi sớm. Chợ cá họp từ rất sớm khi thuyền về, hàng tươi nhất bán hết trước khi trời nắng to.
- Nhìn mắt và mang cá. Cá tươi mắt trong, lồi, mang đỏ tươi, thân chắc, ấn vào đàn hồi. Cá ươn mắt đục, mang thâm, thịt nhũn.
- Nhìn mực. Mực tươi thân trong, da còn đốm màu đổi ánh, đầu dính chặt thân. Mực để lâu thân trắng đục, nhớt.
- Chọn ốc, sò còn sống. Chạm nhẹ, vỏ khép lại hoặc con ốc rụt vào là còn sống. Bỏ con há miệng không khép.
- Hỏi rõ nguồn. Hỏi người bán hàng đánh bắt hôm nay hay hàng đông lạnh, hàng nuôi hay hàng biển. Người bán ở chợ quê thường nói thật nếu được hỏi lịch sự.
- Cân và tính trước khi làm. Nếu nhờ chế biến tại chỗ, hỏi rõ cách tính trước khi người bán làm để tránh hiểu lầm.
Chợ cá là nơi làm việc của người dân, sàn ướt, đông người, xe ra vào liên tục. Mang dép chống trơn, giữ đồ cá nhân cẩn thận và nhường đường cho người khiêng hàng.
Ăn hải sản an toàn
Dị ứng hải sản. Nếu đã từng nổi mẩn, ngứa, khó thở sau khi ăn hải sản, nên tránh hoàn toàn. Khi có dấu hiệu sưng môi, khó thở sau khi ăn, phải đến cơ sở y tế ngay.
Món tái, gỏi sống. Gỏi cá, hải sản tái có nguy cơ nhiễm khuẩn, ký sinh trùng nếu nguồn không sạch. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già yếu nên chọn món chín.
Một số loài có độc. Cá nóc và một số loài sinh vật biển có độc tố không bị phá huỷ khi nấu. Không ăn loài lạ không rõ tên, không tự chế biến cá nóc.
Hải sản để lâu. Hải sản ươn có thể gây ngộ độc. Cá ngừ, cá thu nếu bảo quản không lạnh có thể sinh chất gây dị ứng. Chỉ ăn đồ tươi, bảo quản lạnh đúng cách.
Ăn vừa phải. Hải sản giàu đạm và một số loại nhiều cholesterol. Người có bệnh gút, mỡ máu nên ăn theo chỉ dẫn của bác sĩ.
Mực một nắng và đồ khô của mùa bão
Mực một nắng là món đồ biển nổi tiếng của nhiều vùng miền Trung, trong đó có Bình Định. Mực tươi được làm sạch, phơi đúng một nắng cho se mặt mà bên trong vẫn mềm, rồi đem nướng than. Thịt mực ngọt, dai mềm, thơm mùi khói, chấm tương ớt hoặc muối tiêu chanh. Đây là cách giữ mực vài ngày mà vẫn gần với vị tươi.
Bên cạnh đó, làng biển còn làm cá khô, mực khô, ruốc, mắm cá để dành cho mùa biển động. Những ngày mưa bão cuối năm, bữa ăn dựa vào đồ khô, cá kho mặn, rau vườn. Nhìn sân phơi cá, phơi mực trong các làng biển vào những tháng nắng, có thể hiểu người ta đang chuẩn bị cho mùa nằm bờ.
Khi mua đồ khô làm quà, chọn hàng khô đều, không có mùi ôi, không mốc, màu tự nhiên. Đồ khô có màu quá đẹp, quá đều có thể đã qua xử lý. Mực một nắng phải giữ lạnh, không để ở nhiệt độ phòng lâu như mực khô. Hỏi người bán cách bảo quản phù hợp với từng loại.
Câu hỏi thường gặp
Mùa nào đến Quy Nhơn ăn hải sản ngon nhất?
Mùa biển êm, khoảng từ đầu năm đến giữa năm, thuyền ra khơi đều nên hải sản tươi và phong phú hơn. Mùa mưa bão cuối năm thuyền nằm bờ nhiều ngày, hải sản tươi khan hơn. Mùa cụ thể của từng loài thay đổi theo năm.
Gỏi cá Bình Định ăn thế nào?
Cá tươi thái lát mỏng, trộn chanh hoặc giấm cho tái, thêm thính gạo, đậu phộng, rau thơm, ăn kèm bánh tráng và nước chấm sệt. Món dùng cá sống nên chỉ ăn khi chắc chắn cá cực tươi và nơi làm sạch sẽ.
Nước mắm Bình Định có gì đặc biệt?
Nước mắm truyền thống của vùng làm từ cá cơm hoặc cá nhỏ ủ muối nhiều tháng, có màu cánh gián, mùi thơm cá, vị mặn đậm, hậu ngọt. Nước mắm là nền vị của gần như mọi món ăn vùng này.
Làm sao biết cá ở chợ còn tươi?
Cá tươi mắt trong và lồi, mang đỏ tươi, thân chắc, ấn vào thịt đàn hồi trở lại, mùi tanh nhẹ của biển. Cá ươn mắt đục, mang thâm, thịt nhũn, mùi khó chịu.
Mực một nắng mang về được bao lâu?
Mực một nắng chưa khô hẳn nên phải giữ lạnh, cấp đông nếu chưa ăn ngay. Thời gian cụ thể tuỳ cách phơi và bảo quản; nên hỏi người bán và bỏ đi khi có mùi lạ hoặc nhớt.
Đi chợ cá Quy Nhơn cần lưu ý gì?
Đi sớm khi thuyền vừa về, mang dép chống trơn, giữ đồ cá nhân, nhường đường cho người khiêng hàng. Hỏi rõ hàng tươi hay đông lạnh và cách tính trước khi nhờ chế biến.