Bún chả cá Quy Nhơn là tô bún nước dùng ninh từ xương cá biển và rau củ, bên trên xếp hai loại chả cá làm từ cá đánh bắt trong ngày: chả chiên vàng mặt và chả hấp trắng, cắt lát mỏng, ăn với rau sống, chanh và ớt xay. Đây là món ăn sáng quen thuộc nhất của thành phố biển này và cũng là món người Quy Nhơn đi xa nhớ đầu tiên.
Cái hay của món không nằm ở công thức bí mật mà ở nguồn cá. Quy Nhơn có cảng cá lớn, cá lên bờ từ sáng sớm, nên chả được giã từ cá còn tươi. Bài này giải thích loại cá thường dùng, cách làm chả, vì sao nước dùng thanh, và vài điều nên biết khi ngồi xuống một quán bún chả cá.
Chả cá làm từ cá gì
Chả cá Quy Nhơn không dùng một loài cá cố định. Người làm chả chọn theo con cá có ở cảng trong ngày và theo mức giá họ chịu được. Những loài hay nhắc tới gồm cá thu, cá mối, cá rựa, cá hố, cá phèn. Cá thu cho chả thơm và chắc, cá mối cho chả dai và trắng, các loại cá nhỏ khác được trộn để cân vị và độ kết dính.
Nhiều cơ sở trộn hai, ba loại cá với nhau. Không có tỷ lệ chung, và đây cũng là điều làm chả của mỗi nhà một khác. Người ăn lâu năm nhận ra chả nào nhiều cá thu qua mùi thơm khi cắn, chả nào nhiều cá mối qua độ dai và màu trắng.
Điều quan trọng hơn loài cá là độ tươi. Cá đã ươn hoặc để đá lâu làm chả bở, mau chua và có mùi tanh nồng. Chả làm từ cá tươi thì cắt lát không vỡ, ăn có vị ngọt của thịt cá và mùi thơm nhẹ của tiêu, hành, chứ không thơm gắt mùi bột ngọt.
Nhịp làm chả mỗi sáng bắt đầu từ cảng cá
Một mẻ chả cá ngon ở Quy Nhơn thường bắt đầu từ lúc trời còn tối. Ghe thuyền đánh bắt gần bờ cập bến từ khuya tới sáng sớm, người buôn cá và người làm chả ra cảng chọn hàng. Cá dùng làm chả không cần con to, đẹp như cá bán cho nhà hàng; người làm chả cần cá tươi, thịt chắc, giá hợp lý để giã được nhiều.
Cá mua về được làm ngay: đánh vảy, lọc phi lê, rửa nước lạnh, để ráo. Khâu này phải nhanh, vì thịt cá để lâu ở nhiệt độ ngoài trời sẽ mất độ dính và chả không còn dai. Nhiều cơ sở làm chả gia đình ở các khu gần biển chạy việc này trong vài giờ buổi sáng, rồi giao chả cho các quán bún, các sạp ở chợ trước giờ trưa.
Vì chuỗi việc dồn vào buổi sáng như vậy, quán bún chả cá ngon thường là quán có nguồn chả quen từ một nhà làm, hoặc tự làm chả. Hỏi người bán "chả nhà làm hay lấy mối" không có gì bất lịch sự; nhiều người còn vui khi được hỏi, vì đó là điều họ tự hào. Vào ngày biển động, thuyền không ra khơi, có quán nghỉ hẳn chứ không dùng chả để lâu.
Từ con cá đến miếng chả: chiên và hấp
Cá được lọc lấy thịt, bỏ da, bỏ xương, rồi xay hoặc giã cho tới khi thịt cá thành khối dẻo, có độ kết dính. Ngày trước người ta giã cối đá bằng chày gỗ, nay phần lớn dùng máy xay, nhưng nhiều người vẫn quết thêm bằng tay để chả dai hơn. Gia vị thường chỉ là muối, nước mắm, tiêu, hành tím, đôi khi thêm chút đường.
Từ một mẻ thịt cá quết, người làm chia ra hai cách. Chả chiên được nặn thành miếng dẹt rồi thả vào chảo dầu cho vàng mặt, vỏ ngoài hơi giòn, bên trong mềm. Chả hấp được nặn thành cây dài, gói lá chuối hoặc để nguyên, hấp chín, giữ màu trắng ngà và độ dai mềm. Một tô bún chả cá chuẩn thường có cả hai loại, cắt lát mỏng xếp lên mặt.
Có nơi thêm chả cá chiên dạng viên hoặc dạng cuộn có ớt, có nơi thêm chả trộn thì là. Đó là biến tấu, không phải chuẩn bắt buộc. Nhìn chung, chả ngon là chả cắt lát mỏng mà không rã, cắn có độ đàn hồi và vị cá đậm hơn vị bột.
Nồi nước dùng: thanh, ngọt nhẹ, ít mỡ
Nước dùng bún chả cá Quy Nhơn trong và thanh. Người nấu ninh xương cá, đầu cá cùng với rau củ như củ cải, su su, cà chua hoặc thơm tuỳ nhà, để lấy vị ngọt tự nhiên. Không phải nơi nào cũng giống nhau, nhưng tinh thần chung là để vị cá dẫn đường, không lấn bằng xương heo hay nhiều mỡ.
Khi múc, người bán chan nước sôi lên bún và chả, thêm hành lá, ngò, tiêu. Nhiều quán để sẵn trên bàn chén ớt xay tươi, chanh, nước mắm, và đôi khi một chén ớt sa tế dầu. Ớt xay ở Quy Nhơn có độ cay rõ, chỉ cần một ít là đủ làm nóng cả tô.
Người ngoài vùng hay so với bún cá Nha Trang. Hai món gần nhau, cùng dùng chả cá biển, nhưng mỗi nơi có lối riêng về loại chả, rau ăn kèm và cách nêm. Thay vì tìm xem bên nào "chuẩn" hơn, nên ăn mỗi món ở đúng thành phố của nó.
Rau ăn kèm cũng đơn giản: rau sống thái nhỏ, giá, đôi khi có bắp chuối bào hay rau muống chẻ. Nhiều quán bày rau sẵn trong tô, có quán để rổ rau riêng. Cái chính của món vẫn là nước và chả, rau chỉ để thêm độ mát và giòn cho tô bún.
Bún, bánh canh hay bánh mì: ba cách ăn chả cá Quy Nhơn
Chả cá ở Quy Nhơn không chỉ đi với bún. Cùng một mẻ chả, người địa phương ăn theo nhiều cách trong ngày:
| Cách ăn | Thường ăn lúc | Đặc điểm | Hợp với ai |
|---|---|---|---|
| Bún chả cá | Sáng sớm đến gần trưa | Sợi bún tròn, nước trong, chả chiên và chả hấp | Người muốn ăn đúng món tiêu biểu |
| Bánh canh chả cá | Sáng và chiều | Sợi bánh canh to, nước hơi sánh hơn | Người thích sợi dai, ăn no lâu |
| Chả cá ăn kèm bánh tráng | Bữa cơm, bữa nhậu nhẹ | Chả chiên cắt miếng, cuốn rau, chấm nước mắm | Người muốn thử vị chả rõ nhất |
| Chả cá mua về | Bất cứ lúc nào | Chả tươi để lạnh, chả hấp gói lá | Người mang quà cho người thân |
Nếu chỉ thử một lần, bún chả cá buổi sáng là lựa chọn an toàn. Nếu ở lại vài ngày, thử thêm bánh canh và một dĩa chả chiên cắt miếng ăn kèm bánh tráng nướng để thấy chả của từng nơi khác nhau ra sao.
Gọi một tô bún chả cá ở quán vỉa hè
Phần lớn quán bún chả cá ở Quy Nhơn là quán nhỏ, bàn ghế thấp, bán từ sáng sớm. Cách gọi đơn giản, nhưng biết vài điều sẽ giúp bạn ăn đúng ý:
- Nói loại sợi. "Bún" hay "bánh canh". Nhiều quán bán cả hai từ cùng một nồi nước.
- Nói loại chả. Mặc định thường có cả chả chiên và chả hấp. Nếu chỉ thích một loại, nói rõ khi gọi. Có quán có thêm chả cá thu hoặc chả đặc biệt, hỏi người bán.
- Hỏi thêm topping. Có nơi có thêm đầu cá, bao tử cá, trứng cá hay chả viên. Đây là phần tuỳ chọn.
- Nêm sau khi nếm. Nếm nước trước, rồi mới thêm ớt xay, chanh, nước mắm.
- Bẻ bánh tráng nếu có. Một số quán để bánh tráng nướng trên bàn. Bẻ nhỏ thả vào tô hoặc ăn kèm theo cách của người địa phương.
Quán đông thường vì nồi nước ngon và chả làm trong ngày, nhưng quán vắng chưa chắc kém. Cách nhận biết đơn giản là nhìn miếng chả: chả tươi có mặt cắt mịn, màu đều, không có chỗ nhớt hay xám.
Về chỗ ngồi, quán bún chả cá ở Quy Nhơn phần nhiều là bàn thấp ngoài vỉa hè hoặc trong hẻm, khách ngồi ghép bàn với người lạ là chuyện thường. Ăn xong thì trả tiền ngay tại chỗ người múc bún; ít nơi mang hoá đơn ra bàn. Giờ cao điểm sáng sớm, ăn nhanh nhường chỗ cũng là một nét lịch sự được người bán quý.
Mang chả cá Quy Nhơn đi xa
Chả tươi là đồ tươi. Chả cá không có chất bảo quản để ở nhiệt độ phòng rất nhanh hỏng, nhất là chả hấp. Cần giữ lạnh suốt đường đi.
Mua sát giờ đi. Mua chả vào buổi sáng ngày đi, nhờ người bán đóng túi kín, cho vào thùng xốp có đá hoặc túi giữ nhiệt. Nếu đi máy bay, hỏi trước quy định của hãng về hàng tươi sống và thùng đá.
Chả chiên bền hơn chả hấp. Chả chiên mất ít nước hơn nên giữ lâu hơn một chút. Nếu đường xa, ưu tiên chả chiên và cấp đông ngay khi tới nơi.
Ăn lại cho ngon. Chả để lạnh thì hấp lại hoặc áp chảo cho nóng, không nên quay lò vi sóng quá lâu vì chả sẽ khô và dai cứng. Chả đã rã đông không nên cấp đông lại lần nữa.
Nhìn dấu hiệu hỏng. Chả có mùi chua, bề mặt nhớt hoặc đổi màu xám là không nên ăn, dù vẫn còn trong hạn người bán dặn.
Chả cá ngoài tô bún: bữa cơm, đám tiệc và ngày Tết
Ở vùng Bình Định cũ, chả cá không chỉ là thứ nằm trên mặt tô bún. Trong bữa cơm nhà, một dĩa chả chiên cắt miếng chấm nước mắm ớt là món ăn kèm quen thuộc, nhất là những ngày bận không kịp kho nấu. Chả cá còn được thái sợi xào với rau, nấu canh với bầu, bí, hoặc cho vào nồi canh chua để thêm vị.
Trong các đám tiệc ở quê, chả cá thường có mặt trên mâm cỗ cùng với nem, tré, chả lụa. Nhà khá giả đặt chả ở các cơ sở quen, nhà khác tự giã chả từ cá mua ở chợ sáng hôm đó. Dịp Tết, nhiều nhà làm hoặc đặt chả cá sớm, để trong ngăn đông, dùng dần trong mấy ngày đầu năm khi chợ chưa họp lại đầy đủ.
Với người quê Quy Nhơn sống xa, gói chả cá gửi theo xe khách hay mang theo khi về lại nơi làm việc là một món quà nhà. Cách gửi đã thay đổi, nay có thùng xốp, đá gel, xe lạnh, nhưng thói quen ấy vẫn còn. Điều này giải thích vì sao ở Quy Nhơn có nhiều cơ sở bán chả cá tươi để mang đi, bên cạnh các quán bún.
Câu hỏi thường gặp
Bún chả cá Quy Nhơn khác bún cá Nha Trang thế nào?
Hai món cùng dùng chả cá biển và nước dùng thanh, nhưng khác ở loại chả, cách cắt, rau kèm và độ cay. Quy Nhơn thường có cả chả chiên lẫn chả hấp cắt lát mỏng, ăn với ớt xay tươi. Mỗi nơi có lối riêng, nên ăn tại chỗ để so.
Chả cá Quy Nhơn thường làm từ cá gì?
Hay dùng cá thu, cá mối, cá rựa, cá hố và một số loài cá biển khác, thường trộn hai, ba loại. Không có công thức chung; mỗi nhà chọn theo nguồn cá trong ngày. Quan trọng nhất là cá phải tươi để chả dai và ngọt.
Ăn bún chả cá vào giờ nào là ngon nhất?
Buổi sáng sớm, khi nồi nước vừa sôi và chả mới làm. Nhiều quán bán tới gần trưa là hết. Buổi chiều vẫn có nơi bán, nhất là bánh canh chả cá, nhưng ít hơn.
Chả cá Quy Nhơn để được bao lâu?
Chả tươi để ngăn mát chỉ nên ăn trong một vài ngày, cấp đông thì lâu hơn. Chả hấp mau hỏng hơn chả chiên. Thời gian cụ thể nên hỏi người bán vì tuỳ cách làm; khi có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ đi.
Người không ăn cay có ăn được bún chả cá Quy Nhơn không?
Được. Tô bún khi ra bàn thường chưa cay; ớt xay để riêng trên bàn cho mỗi người tự thêm. Bạn chỉ cần không cho ớt hoặc dặn người bán không bỏ ớt vào tô.
Bánh canh chả cá có giống bún chả cá không?
Cùng chả cá và nước dùng tương tự, nhưng sợi bánh canh to, dai và nước thường sánh hơn một chút. Nhiều quán bán cả hai, bạn chỉ cần nói muốn bún hay bánh canh khi gọi.