Bánh hỏi cháo lòng là bữa sáng no của người Bình Định: một dĩa bánh hỏi sợi mảnh đan thành tấm mỏng, rưới mỡ hành, ăn với dĩa lòng heo luộc thái lát, chấm nước mắm ớt, và một chén cháo lòng nóng để húp kèm. Món bán nhiều ở chợ quê, quán sáng trong khu dân cư từ Quy Nhơn ra An Nhơn, Phù Cát, Hoài Nhơn.
Với người ngoài vùng, ghép bánh hỏi với cháo nghe lạ, như ăn hai món tinh bột một lúc. Nhưng đây là cách ăn có lý của một vùng làm lúa và nuôi heo, nơi bữa sáng phải đủ sức cho một buổi làm đồng. Bài này giải thích từng thành phần, cách làm bánh hỏi, cách ăn và những biến tấu hay gặp.
Ba thành phần trong một mâm bánh hỏi cháo lòng
Một phần bánh hỏi cháo lòng thường gồm ba thứ đặt riêng. Thứ nhất là dĩa bánh hỏi, những tấm bánh nhỏ cỡ bàn tay, sợi mảnh hơn sợi bún, đan vào nhau, bên trên rưới mỡ hành phi. Thứ hai là dĩa lòng: lòng non, dồi, gan, tim, bao tử, thịt luộc, cắt lát vừa ăn. Thứ ba là chén cháo lòng nấu từ nước luộc lòng với gạo, sánh vừa, rắc hành, tiêu.
Bên cạnh có rổ rau sống, thường là xà lách, rau thơm, có nơi thêm húng quế hay diếp cá, và chén nước mắm pha tỏi ớt. Có quán dùng nước mắm nguyên chất chỉ thêm ớt, có quán pha chua ngọt nhẹ. Nhiều người còn rắc thêm đậu phộng rang giã lên bánh hỏi.
Cách ăn là cuốn hoặc gắp: gắp một miếng bánh hỏi, một lát lòng, ít rau, chấm nước mắm, rồi húp một muỗng cháo. Không có thứ tự bắt buộc. Có người ăn hết bánh rồi mới húp cháo, có người xen kẽ. Cháo ở đây vừa là món ăn vừa là thứ để trôi bánh, giữ ấm bụng trong buổi sáng gió biển.
Bánh hỏi được làm thế nào
Bánh hỏi đi ra từ cùng nguồn bột gạo với bún và bánh tráng, nhưng khó làm hơn. Gạo được ngâm, xay thành bột nước, để lắng, ép bớt nước, rồi nhồi hoặc nấu sơ thành khối bột dẻo. Khối bột này được cho vào khuôn ép có lỗ nhỏ, ép thành sợi rất mảnh thả xuống mặt vải hoặc mặt lá, xếp thành từng tấm.
Sợi bánh hỏi phải mảnh, dai mà không bết. Khâu hấp chín quyết định điều này: hấp chưa tới thì bánh sống, bở; hấp quá thì bánh nhão, dính thành mảng. Bánh hấp xong được để nguội vừa phải, xếp lên lá chuối, phủ lớp mỡ hành mỏng để không khô mặt.
Trước đây bánh hỏi ép tay bằng khuôn gỗ, tốn nhiều sức. Nay nhiều cơ sở dùng máy ép, giảm công, nhưng khâu chọn gạo, ngâm và hấp vẫn dựa vào kinh nghiệm. Một số làng ở vùng đồng bằng Bình Định cũ có nhiều hộ làm bánh hỏi từ khuya để giao cho chợ và quán sáng. Bánh làm trong đêm, bán trong buổi sáng, gần như không để sang ngày hôm sau.
Mỡ hành và nước mắm: hai thứ làm nên vị
Nếu bánh hỏi là nền thì mỡ hành là thứ khiến dĩa bánh thơm. Hành lá thái nhỏ, cho vào mỡ heo nóng vừa đủ để hành chín tới mà vẫn xanh, rồi rưới đều lên mặt bánh. Mỡ hành tốt có màu xanh tươi, thơm, không khét. Mỡ hành để lâu hoặc làm vội thì hành sẫm màu, mùi gắt.
Một số nơi thay mỡ heo bằng dầu ăn cho nhẹ hơn, hợp người ngại mỡ. Vị sẽ khác đôi chút, kém béo và kém thơm, nhưng vẫn giữ được tinh thần của món. Nếu bạn ăn chay hoặc kiêng mỡ, có thể hỏi người bán có bánh hỏi không rưới mỡ hay không.
Nước mắm chấm là phần thứ hai. Bình Định có nghề làm nước mắm ven biển lâu đời, nên nước chấm ở các quán bánh hỏi thường dùng nước mắm cá cơm của vùng, pha ít đường, nhiều tỏi ớt. Một chén nước mắm ngon đủ để dĩa lòng luộc không cần thêm gì. Người không quen vị mặn thì chấm nhẹ tay, hoặc nhờ người bán pha loãng hơn.
Dĩa lòng: phần nào là phần nào
Người lần đầu ngồi trước dĩa lòng thường không biết mình đang ăn gì. Lòng non là đoạn ruột non làm sạch, luộc chín, có vị bùi và giòn nhẹ. Dồi là ruột được nhồi huyết, mỡ, rau thơm rồi luộc, cắt khoanh tròn màu sẫm. Gan cắt lát mỏng, bở, thơm. Tim cắt lát dày hơn, dai sần. Bao tử luộc thái miếng giòn sật. Có nơi thêm phèo, cật, hoặc thịt ba chỉ luộc cho người không quen nội tạng.
Mỗi quán có cách phối riêng, thường bày một ít mỗi thứ trên dĩa. Bạn cứ dặn người bán chỉ lấy những phần mình thích, hoặc xin thêm thịt thay cho phần nội tạng. Người bán ở chợ quê quen chuyện này và thường sắp lại dĩa không chút phiền hà.
Lòng ngon là lòng luộc vừa chín, không dai cứng, không có mùi hôi. Việc làm sạch lòng tốn công: lộn, chà muối, chanh hoặc phèn, rửa nhiều nước. Quán nào làm kỹ khâu này thì dĩa lòng thơm, sạch vị; quán làm vội thì mùi lòng còn rõ. Đây là điều khó thấy bằng mắt nhưng nếm là nhận ra ngay.
Những cách ăn bánh hỏi khác ở vùng Bình Định cũ
Bánh hỏi không chỉ đi với cháo lòng. Ở chợ và quán sáng, bạn sẽ gặp nhiều cặp ghép khác. Bảng dưới liệt kê những kiểu hay gặp, để khi thấy chữ "bánh hỏi" trên quán, bạn biết hỏi thêm:
| Kiểu ăn | Ăn kèm gì | Thường gặp ở đâu | Điểm khác |
|---|---|---|---|
| Bánh hỏi cháo lòng | Lòng heo luộc, cháo lòng | Chợ, quán sáng khắp vùng | Đủ bữa, có cả món khô và món nước |
| Bánh hỏi thịt nướng | Thịt heo nướng than | Quán sáng, quán chiều | Thơm khói, không có cháo |
| Bánh hỏi ăn với tré hoặc nem | Tré, nem chua, chả | Mâm cỗ, bữa nhà | Vị chua lên men đi với bánh nhạt |
| Bánh hỏi với chả cá hoặc cá nướng | Chả cá chiên, cá nướng | Vùng ven biển | Hợp người không ăn lòng |
| Bánh hỏi trong cỗ | Thịt quay, chả, gỏi | Đám cưới, đám giỗ ở quê | Xếp trên mâm như một món tinh bột chính |
Trong các kiểu trên, bánh hỏi cháo lòng là kiểu gắn với chữ Bình Định nhiều nhất. Các kiểu còn lại có ở nhiều vùng khác của Nam Trung Bộ, chỉ khác chút ít về gia vị.
Vì sao lại ăn bánh với cháo: chuyện của một vùng làm lúa
Ghép bánh hỏi với cháo nghe như dư tinh bột, nhưng nhìn từ đời sống nông thôn thì rất hợp lý. Người làm ruộng ra đồng từ sớm, cần bữa sáng chắc bụng mà nhanh. Bánh hỏi làm sẵn từ đêm, lòng heo luộc từ sáng tinh mơ, nồi cháo nấu bằng chính nước luộc lòng nên không bỏ phí gì. Một gánh hàng chỉ cần vài thứ như vậy là đủ nuôi cả xóm ăn sáng.
Việc tận dụng trọn con heo cũng là nét chung của bếp đồng bằng Bình Định. Thịt nạc làm nem, chả; tai, da, thịt thủ làm tré; lòng làm cháo và ăn với bánh hỏi. Không phần nào bị bỏ, và mỗi phần có món riêng. Hiểu điều này sẽ thấy vì sao nem, tré và bánh hỏi cháo lòng hay đi cùng nhau trong câu chuyện về ẩm thực vùng này.
Chén cháo nóng còn có vai trò giữ ấm. Vào mùa mưa bão cuối năm, sáng sớm ở đồng bằng ven biển khá lạnh và ẩm. Một chén cháo lòng nóng ăn cùng bánh nguội giúp bữa sáng dễ chịu hơn, và đó cũng là lý do món này bán quanh năm mà vẫn đông khách những ngày gió mùa.
Ăn bánh hỏi cháo lòng an toàn và ngon
Đi sớm. Bánh hỏi và lòng ngon nhất khi vừa ra lò, thường trong khoảng sáng sớm đến giữa buổi. Quá trưa, nhiều gánh đã hết hoặc bánh đã khô mặt.
Nhìn lòng trước khi ngồi. Lòng luộc sạch có màu trắng ngà, không có mùi hôi nồng. Quán bán đông, lòng thay mới liên tục thường giữ chất lượng đều hơn.
Người kiêng nội tạng có lựa chọn. Bạn có thể gọi bánh hỏi ăn với thịt luộc, thịt nướng hoặc chả, bỏ phần lòng. Nhiều quán bán sẵn các lựa chọn này.
Người có bệnh mạn tính nên cân nhắc. Lòng và mỡ heo nhiều chất béo, cholesterol, nước mắm nhiều muối. Người đang phải ăn kiêng theo chỉ dẫn của bác sĩ nên ăn ít và chọn kiểu ăn nhẹ hơn.
Tự pha nước chấm. Nếu thấy nước chấm của quán quá mặn, xin thêm chanh, ớt và chút nước lọc để pha theo ý mình.
Chọn chỗ ngồi thoáng. Gánh bánh hỏi ở chợ thường ngồi chen chúc, ghế thấp. Nếu đi cùng người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ, chọn quán có bàn ghế đàng hoàng trong khu dân cư sẽ thoải mái hơn mà món vẫn giữ được kiểu làm của vùng.
Bánh hỏi trong ngày lễ và trong ký ức người đi xa
Ở quê Bình Định, bánh hỏi là món có mặt trong nhiều dịp quan trọng. Trên mâm cỗ đám cưới, đám giỗ, dĩa bánh hỏi xếp cùng thịt quay, chả, nem là chuyện quen. Nhà có việc thường đặt bánh từ các hộ làm bánh trong làng, lấy vào sáng sớm hôm đó để bánh còn mềm.
Với người quê đi làm xa, bánh hỏi cháo lòng là một trong những món nhắc tới đầu tiên khi nói về quê. Ở các thành phố lớn có quán ăn Bình Định, món này thường có trong thực đơn, dù bánh hỏi làm xa quê khó giữ được độ mảnh và dai như bánh làm từ gạo đồng bằng quen thuộc. Khi về lại, nhiều người tìm một gánh bánh hỏi ở chợ quê như một cách xác nhận mình đã về.
Sau khi tỉnh hợp nhất vào Gia Lai, chuyện này không đổi. Món ăn sáng của một vùng không theo ranh giới hành chính, và người ở các phường xã mới sinh ra từ đất An Nhơn, Tuy Phước, Phù Cát vẫn ăn bánh hỏi cháo lòng mỗi sáng như mấy chục năm trước.
Ở Quy Nhơn, bánh hỏi cháo lòng thường bán trong quán có mái che, phục vụ cả người đi làm lẫn khách du lịch, nêm vừa miệng đông người. Ở chợ quê các thị xã cũ, món vẫn bán theo gánh, người bán ngồi giữa chợ với thúng bánh, nồi cháo và rổ lòng, nêm theo khẩu vị của người trong xóm, thường mặn và cay hơn. Muốn biết hai kiểu khác nhau ra sao, hãy ăn một bữa ở mỗi nơi.
Câu hỏi thường gặp
Bánh hỏi khác bún ở điểm nào?
Cùng làm từ bột gạo, nhưng sợi bánh hỏi mảnh hơn nhiều và được đan thành từng tấm nhỏ thay vì để thành bó sợi rời. Bánh hỏi thường ăn khô với mỡ hành và đồ ăn kèm, còn bún hay đi với món nước.
Bánh hỏi cháo lòng thường bán vào giờ nào?
Chủ yếu buổi sáng, từ sáng sớm đến khoảng giữa buổi. Bánh làm từ đêm, bán hết trong buổi sáng. Buổi chiều khó tìm hơn, trừ một số quán bán bánh hỏi thịt nướng.
Không ăn được lòng thì có ăn bánh hỏi được không?
Được. Bạn có thể gọi bánh hỏi với thịt luộc, thịt nướng, chả hoặc chả cá. Nhiều quán bán sẵn các kiểu này; nếu không có, hỏi người bán vẫn thường xếp được.
Bánh hỏi để qua ngày có ăn được không?
Bánh hỏi là món tươi, ngon nhất trong ngày làm. Để qua đêm bánh cứng và dễ chua, nhất là khi trời nóng. Nếu cần để, bọc kín trong ngăn mát và hấp lại trước khi ăn; có mùi chua thì bỏ.
Mỡ hành rưới bánh hỏi làm thế nào?
Hành lá thái nhỏ, cho vào chén, rưới mỡ heo hoặc dầu đang nóng vừa đủ để hành chín tới mà còn xanh, thêm chút muối. Mỡ hành nên làm vừa đủ dùng, để lâu hành sẫm màu và mất mùi thơm.