Rượu Bàu Đá là rượu gạo nấu thủ công của làng Cù Lâm (xã Nhơn Lộc cũ, thị xã An Nhơn cũ), mang tên một cái bàu nước có nhiều đá ở vùng này. Rượu trong, thơm mùi gạo, nồng mà êm, thường rót ra chén nhỏ để xem "tăm" trước khi uống. Đây là thứ rượu gắn với mâm cỗ, ngày giỗ, ngày Tết và cách tiếp khách của người Bình Định.
Bài này nói về rượu Bàu Đá như một nét văn hoá của vùng: cái tên từ đâu ra, người làng nấu thế nào, tăm rượu là gì, rượu có mặt trong đời sống ra sao. Phần cuối bàn thẳng về chuyện uống có chừng, nhận biết rượu không rõ nguồn và quy định không lái xe khi đã uống.
Cái tên Bàu Đá và làng Cù Lâm
"Bàu" trong tiếng địa phương miền Trung là vùng trũng có nước quanh năm, giống một cái ao lớn tự nhiên. Bàu Đá là tên một cái bàu như vậy ở vùng An Nhơn, đáy và bờ có nhiều đá. Người làng Cù Lâm quanh đó nấu rượu, và tương truyền nước giếng lấy từ mạch gần bàu cho rượu trong và êm hơn nơi khác. Từ đó, rượu của làng được gọi theo tên bàu.
Làng Cù Lâm nằm trong vùng đồng bằng lúa của An Nhơn cũ, nơi có gạo ngon và truyền thống nấu rượu lâu đời. Nghề nấu rượu ở đây chủ yếu là nghề hộ gia đình, mỗi nhà một lò nhỏ, truyền từ đời này sang đời khác. Sau khi sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025, địa giới xã cũ thay đổi, nhưng cái tên Cù Lâm và rượu Bàu Đá vẫn được dùng như trước.
Ngày nay, rượu mang tên Bàu Đá được nấu ở nhiều nơi trong vùng và cả ngoài vùng. Cái tên đã thành tên chung cho một kiểu rượu gạo Bình Định. Người sành rượu vẫn phân biệt rượu nấu tại làng với rượu nấu nơi khác, nhưng với khách lạ, điều đáng quan tâm hơn là rượu có nguồn rõ ràng, nấu đúng cách hay không.
Người làng nấu rượu thế nào
Cách nấu rượu Bàu Đá về cơ bản giống cách nấu rượu gạo truyền thống ở nhiều vùng Việt Nam, khác ở nguyên liệu, men và tay nghề từng nhà. Các bước chính như sau:
- Chọn gạo, nấu cơm. Gạo được chọn kỹ, có nhà dùng gạo tẻ, có nhà trộn nếp, nấu thành cơm chín tới, không nhão.
- Rắc men, ủ. Cơm để nguội vừa, rắc men đã giã nhỏ, trộn đều rồi cho vào chum, vại, ủ kín cho lên men. Men là bí quyết riêng của mỗi nhà, thường làm từ bột gạo với một số loại lá, củ.
- Thêm nước, để lên men tiếp. Sau vài ngày, cơm ủ chuyển thành hèm, người nấu thêm nước và để lên men tiếp cho đủ ngày.
- Chưng cất. Hèm được cho vào nồi, đun lửa đều. Hơi rượu bốc lên, đi qua ống dẫn được làm lạnh và nhỏ giọt xuống bình hứng.
- Chia rượu. Phần rượu ra đầu nồng nhất, phần giữa êm, phần cuối nhạt dần. Người nấu biết lúc nào dừng hứng để rượu giữ đúng độ.
- Để rượu nghỉ. Rượu mới cất thường còn gắt. Nhiều nhà để rượu trong chum, ghè một thời gian cho êm trước khi dùng hoặc bán.
Mỗi khâu đều dựa vào kinh nghiệm hơn là đồng hồ hay nhiệt kế. Người nấu lâu năm nhìn màu hèm, ngửi mùi, nghe tiếng sôi trong nồi mà điều chỉnh lửa. Đây là lý do rượu của hai nhà sát vách nhau cũng có thể khác nhau rõ rệt.
Bã rượu sau khi chưng cất không bỏ đi mà được dùng nuôi heo. Đây là vòng quen thuộc của kinh tế hộ ở đồng bằng: lúa nấu rượu, bã rượu nuôi heo, heo cho thịt làm nem, tré, cho lòng ăn với bánh hỏi.
Tăm rượu và chén hạt mít
Khi người Bình Định rót rượu mời khách, họ thường rót vào chén nhỏ cỡ hạt mít, gọi là chén hạt mít, rồi nhìn vào lớp bọt li ti nổi trên mặt rượu. Lớp bọt đó gọi là tăm rượu. Theo kinh nghiệm dân gian, tăm nhỏ, đều, nổi lâu mới tan là dấu hiệu rượu nấu kỹ, đủ độ; tăm to, tan nhanh là rượu nhạt hoặc pha.
Cách rót cũng có nghề. Người rót cầm ve rượu cao tay, rót một dòng mảnh xuống chén để rượu sủi tăm. Khách sành rượu nhìn tăm rồi mới nâng chén. Dù tăm rượu không phải phép đo chính xác về độ cồn hay chất lượng, nó là một phần của nghi thức uống rượu, một kiểu trò chuyện bằng mắt giữa chủ và khách.
Cần hiểu rằng tăm rượu chỉ là cách nhận biết theo kinh nghiệm. Tăm có thể bị tác động bởi nhiệt độ, cách rót, chất liệu chén. Muốn biết chắc rượu an toàn, vẫn phải dựa vào nguồn gốc và nơi nấu. Đừng vì thấy tăm đẹp mà tin một chai rượu không rõ ai nấu, nấu ở đâu.
Rượu trong mâm cỗ và cách tiếp khách
Ở vùng Bình Định cũ, rượu Bàu Đá có mặt trong những dịp quan trọng của gia đình và làng xóm: đám cưới, đám giỗ, ngày Tết, lễ tân gia. Chén rượu đầu tiên thường dâng lên bàn thờ gia tiên trước, rồi mới mời khách. Khi mời, chủ nhà rót cho khách, khách nâng chén đáp lễ. Uống bao nhiêu là chuyện của mỗi người, nhưng nâng chén là phép lịch sự.
Rượu cũng đi cùng với những món nhắm quen của vùng: nem chợ Huyện, tré, chả ram tôm đất, mực nướng, bánh tráng nướng. Một bàn nhậu nhẹ ở quê thường không có nhiều món đắt tiền, chủ yếu là những món làm từ nguyên liệu sẵn có, ăn chậm, chuyện nhiều.
Người Bình Định có tiếng hiếu khách, nên khách lạ dễ được mời rượu. Từ chối nhẹ nhàng là hoàn toàn được chấp nhận, nhất là khi bạn nói rõ lý do: phải lái xe, đang uống thuốc, không uống được rượu mạnh. Một câu cảm ơn chân thành và nâng chén nước thay rượu thường đủ để chủ nhà hiểu và không ép.
Rượu Bàu Đá đứng ở đâu giữa các loại rượu quê miền Trung
Miền Trung có nhiều loại rượu gạo nổi tiếng theo tên làng. Bảng dưới không xếp hạng ngon dở, chỉ giúp hình dung rượu Bàu Đá trong bức tranh chung:
| Loại rượu | Vùng | Nguyên liệu chính | Điểm hay được nhắc |
|---|---|---|---|
| Rượu Bàu Đá | An Nhơn, vùng Bình Định cũ | Gạo, có nhà trộn nếp | Trong, nồng mà êm, xem tăm trong chén hạt mít |
| Rượu gạo quê nói chung | Khắp các làng đồng bằng miền Trung | Gạo tẻ, men lá | Mỗi làng một kiểu, phần lớn dùng trong nhà |
| Rượu cần | Vùng núi An Lão, Vĩnh Thạnh, Vân Canh và Tây Nguyên | Gạo, kê, sắn ủ men lá trong ché | Uống chung bằng cần tre trong lễ hội cộng đồng |
| Rượu nếp, rượu ngâm | Nhiều nơi | Nếp, hoặc rượu gạo ngâm trái cây, thảo mộc | Dùng như đồ uống ngày lễ, làm quà |
Bảng cho thấy rượu Bàu Đá là một trong nhiều dòng rượu gạo dân gian, nổi bật nhờ cái tên gắn với một làng cụ thể và cách uống có nghi thức. Điều đó giúp nó trở thành một biểu tượng văn hoá của vùng, hơn là một sản phẩm để so ai mạnh hơn ai.
Uống có chừng: những điều cần nói thẳng
Rượu là đồ uống có cồn cao. Rượu gạo nấu thủ công thường nặng độ. Một vài chén nhỏ đã đủ cảm nhận vị. Uống nhiều trong một bữa gây say, hại gan, dạ dày và tim mạch về lâu dài.
Đã uống thì không lái xe. Pháp luật Việt Nam cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn. Nếu định uống, hãy sắp xếp người khác chở, gọi xe hoặc ở lại.
Rượu không rõ nguồn có thể nguy hiểm. Rượu pha chế từ cồn công nghiệp có thể chứa methanol, gây ngộ độc nặng, mù loà, tử vong. Chỉ mua rượu ở nơi nấu biết rõ hoặc sản phẩm có nhãn, có thông tin cơ sở sản xuất.
Dấu hiệu ngộ độc cần đi viện ngay. Sau khi uống mà nhìn mờ, đau đầu dữ dội, khó thở, nôn nhiều, lơ mơ thì phải đưa đến cơ sở y tế ngay, không chờ "ngủ một giấc cho tỉnh".
Người không nên uống. Phụ nữ mang thai, người dưới tuổi trưởng thành, người đang dùng thuốc có tương tác với rượu, người có bệnh gan, dạ dày nên tránh hoàn toàn.
Mua rượu Bàu Đá làm quà: chọn sao cho chắc
Nhiều người ghé Bình Định muốn mang một ve rượu Bàu Đá về làm quà. Cách chắc chắn nhất là mua từ cơ sở có đăng ký sản xuất, chai có nhãn ghi rõ tên cơ sở, địa chỉ, độ cồn, ngày sản xuất. Rượu đóng can nhựa không nhãn, bán ven đường với lời giới thiệu "nhà nấu" khó kiểm chứng nguồn gốc, dù có thể là rượu thật.
Khi mang đi xa bằng máy bay, cần kiểm tra quy định của hãng về chất lỏng có cồn trong hành lý xách tay và ký gửi. Chai thuỷ tinh cần bọc kỹ chống vỡ. Đi xe khách hay xe cá nhân thì để chai đứng, chèn chặt, tránh nắng nóng trực tiếp.
Một điều nên cân nhắc là người nhận quà. Rượu là món quà có ý nghĩa văn hoá với người lớn tuổi quen uống, nhưng không hợp với mọi người. Nếu không chắc người nhận uống rượu, các món quà quê khác như bánh tráng nước dừa, bánh ít lá gai, nem hay chả cá có thể là lựa chọn dễ chịu hơn.
Nghề nấu rượu hôm nay
Như nhiều nghề thủ công khác, nghề nấu rượu ở làng Cù Lâm đứng trước nhiều thay đổi. Một số hộ vẫn nấu theo kiểu cũ, lò nhỏ, sản lượng vừa phải, bán cho khách quen. Một số cơ sở đầu tư thiết bị, đăng ký thương hiệu, làm nhãn mác để bán rộng hơn. Có hộ bỏ nghề vì người trẻ đi làm xa hoặc vì không cạnh tranh được với rượu công nghiệp.
Quy định về sản xuất và kinh doanh rượu ngày càng chặt hơn, đòi hỏi cơ sở phải có giấy phép, đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này gây khó cho hộ nhỏ, nhưng cũng là cách để người mua yên tâm hơn và để rượu mang tên Bàu Đá giữ được uy tín. Những thay đổi cụ thể về thủ tục nên kiểm tra theo quy định hiện hành.
Với vùng Bình Định cũ, rượu Bàu Đá vẫn là một phần của bức tranh văn hoá: thứ rượu trên mâm giỗ, trong câu chuyện của người già, trong ký ức về những buổi chiều quê. Giữ nghề không chỉ là giữ một sản phẩm, mà là giữ cách người ta tụ họp, mời nhau và trò chuyện. Và giữ nét văn hoá ấy cũng có nghĩa là uống với chừng mực.
Câu hỏi thường gặp
Rượu Bàu Đá có từ đâu?
Rượu Bàu Đá gắn với làng Cù Lâm ở xã Nhơn Lộc cũ, thị xã An Nhơn cũ, vùng Bình Định cũ, nay thuộc tỉnh Gia Lai. Tên gọi lấy từ một cái bàu nước có nhiều đá trong vùng, nơi người làng cho rằng nguồn nước giúp rượu trong và êm.
Tăm rượu là gì và có đáng tin không?
Tăm rượu là lớp bọt li ti nổi lên khi rót rượu vào chén. Dân gian cho rằng tăm nhỏ, đều, lâu tan là rượu ngon. Đây là kinh nghiệm văn hoá, không phải phép đo chính xác; độ an toàn của rượu phải dựa vào nguồn gốc rõ ràng.
Rượu Bàu Đá nấu từ gạo hay nếp?
Chủ yếu nấu từ gạo, có nhà trộn thêm nếp tuỳ bí quyết. Men ủ là phần riêng của từng nhà. Vì vậy rượu của các hộ trong làng có vị khác nhau đôi chút.
Mua rượu Bàu Đá thế nào để tránh rượu giả?
Nên mua ở cơ sở có đăng ký, chai có nhãn ghi rõ nơi sản xuất, độ cồn, ngày sản xuất. Tránh rượu đóng can không nhãn, không rõ nguồn. Rượu pha cồn công nghiệp có thể gây ngộ độc methanol rất nguy hiểm.
Được mời rượu ở Bình Định mà không uống được thì làm sao?
Bạn có thể cảm ơn và nói rõ lý do như phải lái xe, đang dùng thuốc, không uống được rượu mạnh, rồi nâng chén nước để đáp lễ. Người địa phương hiếu khách nhưng hiểu chuyện và thường không ép.