Chả ram tôm đất là món cuốn chiên của vùng Bình Định cũ: tôm đất nhỏ còn nguyên vỏ mỏng được băm hoặc giã với thịt heo, hành, tiêu, cuốn trong bánh tráng thật mỏng thành chiếc nhỏ cỡ ngón tay, rồi chiên vàng giòn. Món ăn với rau sống, bánh tráng và nước mắm chua ngọt, xuất hiện từ bữa cơm nhà tới mâm cỗ và bàn nhậu.
Người ngoài vùng hay gọi chung là "chả giò" hay "nem rán", nhưng chả ram tôm đất có lối riêng từ con tôm đến tấm bánh tráng. Bài này kể tôm đất là con gì, cuốn thế nào cho đẹp, chiên sao cho giòn mà không ngấm dầu, và cách ăn của người địa phương.
Tôm đất: con tôm của đầm, ruộng và vùng nước lợ
Tôm đất là cách người miền Trung gọi những loài tôm nhỏ sống ở đầm, ruộng lúa nước, kênh mương và vùng nước lợ ven biển. Con tôm cỡ đốt ngón tay, vỏ mỏng, màu sẫm như màu bùn đất, khi chín chuyển đỏ cam. Ở vùng Bình Định cũ, đầm Thị Nại và các vùng trũng ở Tuy Phước, Phù Cát, Phù Mỹ là nơi tôm đất xuất hiện nhiều.
Điểm đặc biệt của tôm đất là vỏ mỏng, có thể ăn cả vỏ khi chế biến kỹ. Thịt tôm ngọt, chắc, mùi thơm hơn tôm nuôi. Chính vì vỏ mỏng nên khi làm chả ram, nhiều nhà không bóc vỏ mà để nguyên, chỉ bỏ râu và đầu, băm cả con. Vỏ tôm cho màu đỏ đẹp và độ giòn khi chiên.
Tôm đất ngày nay khó kiếm hơn trước do ruộng đồng thay đổi, đầm phá bị khai thác nhiều. Một số nơi thay bằng tôm nuôi nhỏ hoặc tôm biển nhỏ. Món vẫn ngon, nhưng người lớn tuổi ở quê nhận ra khác biệt: tôm đất thật cho chả màu đỏ đậm hơn và thơm hơn.
Cách làm chả ram tôm đất theo kiểu nhà quê
Mỗi nhà có tỷ lệ riêng, nhưng các bước chính thường giống nhau. Dưới đây là cách làm phổ biến ở các gia đình vùng đồng bằng:
- Sơ chế tôm. Rửa sạch tôm đất, cắt râu, có nhà bỏ đầu, có nhà để nguyên. Để thật ráo nước.
- Băm tôm với thịt. Băm hoặc giã tôm cùng một ít thịt heo ba chỉ hoặc thịt nạc vai, hành tím, hành lá. Thịt giúp nhân béo, mềm và kết dính.
- Nêm gia vị. Thêm nước mắm, tiêu, chút đường, có nơi thêm tỏi hoặc ớt. Trộn đều, để thấm vài phút.
- Chuẩn bị bánh tráng. Dùng bánh tráng loại thật mỏng, cắt thành miếng nhỏ. Có nhà làm ướt bánh bằng khăn ẩm hoặc nhúng nhanh vào nước pha chút giấm, đường để bánh dẻo và chiên lên vàng đẹp.
- Cuốn chả. Lấy một ít nhân đặt lên bánh, cuốn chặt thành chiếc nhỏ cỡ ngón tay, gấp kín hai đầu.
- Chiên. Chiên trong dầu vừa nóng, lửa vừa, đến khi chả vàng đều, vỏ giòn. Vớt ra để ráo dầu.
Cỡ chả nhỏ là điểm khác dễ thấy nhất so với chả giò miền Nam. Chả ram nhỏ thì chín nhanh, vỏ giòn đều, nhân không bị sống. Một mâm chả ram trong đám tiệc thường có hàng trăm chiếc, cả nhà ngồi cuốn từ sớm.
Một số nơi làm chả ram cuốn hai lớp bánh tráng để vỏ giòn lâu hơn. Có nơi thêm miến, mộc nhĩ vào nhân như chả giò, nhưng kiểu truyền thống của vùng chỉ giữ tôm, thịt, hành và tiêu.
Bánh tráng mỏng: bí mật của lớp vỏ giòn
Chả ram tôm đất ngon nhờ lớp vỏ mỏng và giòn. Người Bình Định dùng loại bánh tráng tráng rất mỏng, nhiều nơi gọi là bánh tráng cuốn hoặc bánh tráng ram, khác loại bánh tráng dày dùng để nướng. Bánh mỏng nên khi chiên phồng nhẹ, giòn rụm mà không cứng.
Vùng đồng bằng Bình Định có nhiều làng làm bánh tráng, nên bánh tráng mỏng cho chả ram không khó tìm. Ở chợ quê, bạn sẽ thấy những xấp bánh tráng mỏng gần như trong suốt, xếp riêng với bánh tráng nướng. Khi mua để làm chả ram, nên hỏi đúng loại bánh dành cho món chiên.
Khâu làm ướt bánh quyết định vỏ có đẹp hay không. Bánh khô quá thì giòn gãy khi cuốn; ướt quá thì nhão, dễ rách, chiên lên bị phồng rộp. Nhiều người dùng khăn ẩm lau qua mặt bánh, đợi vài giây cho bánh mềm rồi mới cuốn. Thêm chút đường vào nước làm ướt giúp vỏ chiên lên có màu vàng nâu đều.
Chiên sao cho giòn mà không ngấm dầu
Chả ram chiên ngon phải giòn từ ngoài vào trong, không có mùi dầu cũ và không ngấm dầu khi để nguội. Điều này phụ thuộc vào nhiệt độ dầu. Dầu nguội quá, chả hút dầu, mềm, nặng bụng. Dầu nóng quá, vỏ cháy sẫm trong khi nhân chưa chín tới.
Người làm lâu năm thường thả một chiếc chả thử: nếu chả sủi bọt đều, nổi lên từ từ là dầu vừa. Chiên với lửa vừa, đảo nhẹ cho chả vàng đều các mặt. Không nên cho quá nhiều chả vào chảo một lúc vì nhiệt độ dầu sẽ tụt nhanh.
Có nhà chiên hai lần: lần đầu chiên chín, vớt ra để nguội; khi ăn mới chiên lại nhanh cho giòn. Cách này giúp chả giòn lâu, hợp với mâm cỗ đông người. Chả sau khi chiên nên để trên giấy thấm dầu hoặc rổ thoáng, không xếp chồng kín vì hơi nóng sẽ làm vỏ ỉu.
Chả ram tôm đất, chả giò và nem rán khác nhau ra sao
Ba món cùng là "cuốn rồi chiên", dễ gây nhầm cho người mới. Bảng dưới giúp phân biệt:
| Điểm so | Chả ram tôm đất (Bình Định) | Chả giò (Nam Bộ) | Nem rán (Bắc Bộ) |
|---|---|---|---|
| Cỡ | Nhỏ cỡ ngón tay | Vừa đến lớn | Vừa, cắt khúc khi ăn |
| Nhân chính | Tôm đất băm cả vỏ, thịt, hành, tiêu | Thịt, tôm, khoai môn, miến, nấm | Thịt, miến, mộc nhĩ, trứng, rau củ |
| Vỏ | Bánh tráng gạo rất mỏng | Bánh tráng hoặc bánh tráng rế | Bánh đa nem |
| Ăn kèm | Rau sống, bánh tráng, nước mắm chua ngọt | Rau sống, bún, nước mắm | Bún, rau sống, nước chấm |
Chả ram tôm đất nổi bật nhờ con tôm đất nguyên vỏ cho vị ngọt, màu đỏ và độ giòn riêng. Nhân đơn giản hơn chả giò, nên vị tôm rõ hơn hẳn.
Chữ "ram" trong tiếng miền Trung chỉ cách chiên vàng mặt trong ít dầu, giống chữ "ram" trong "cá ram", "tôm ram". Vì vậy ở Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi cũng có các món chả ram, nem ram với nhân và cỡ khác nhau. Khi gặp chữ "chả ram" ở vùng khác, đừng mặc định là món tôm đất của Bình Định.
Cách ăn chả ram tôm đất của người địa phương
Cuốn thêm một lớp. Người Bình Định thường lấy bánh tráng mềm hoặc lá xà lách, đặt chả ram cùng rau thơm, dưa leo, khế, chuối chát rồi cuốn lại, chấm nước mắm.
Nước chấm chua ngọt nhẹ. Nước mắm pha với chanh hoặc giấm, đường, tỏi, ớt, ngọt hơn chén nước mắm ăn bánh hỏi một chút để hợp món chiên.
Ăn với bún hoặc bánh hỏi. Có nhà cho chả ram vào tô bún trộn hoặc ăn kèm dĩa bánh hỏi, thành một bữa chính no đủ.
Ăn nóng. Chả ram ngon nhất khi vừa chiên xong. Để nguội lâu vỏ mất giòn; muốn ăn lại thì chiên hoặc nướng lại nhanh.
Món của mâm cỗ. Trong đám giỗ, đám cưới ở quê, chả ram là món chiên gần như không thể thiếu, xếp cạnh nem, tré, chả lụa.
Người dị ứng tôm cần tránh. Tôm đất băm cả vỏ nên lượng đạm tôm trong mỗi chiếc chả khá cao. Người dị ứng tôm, cua nên hỏi kỹ thành phần trước khi ăn ở mâm cỗ, vì chả ram nhìn bên ngoài khó phân biệt với chả cuốn thịt.
Tôm đất và đồng ruộng: một món ăn nói về thay đổi của làng quê
Món chả ram tôm đất kể một câu chuyện lớn hơn chính nó. Ngày trước, ruộng lúa nước ở đồng bằng Bình Định nhiều tôm, cá, cua tự nhiên. Sau mùa gặt hay khi tháo nước ruộng, người làng đi bắt tôm đất bằng vó, bằng rổ, đủ cho bữa ăn và làm chả. Tôm đất là món của người nghèo, không phải mua.
Khi việc canh tác thay đổi, dùng nhiều phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hơn, khi kênh mương được bê tông hoá, nguồn tôm đất trên ruộng giảm đi. Đầm phá cũng chịu áp lực từ nuôi trồng và khai thác. Tôm đất từ chỗ là món sẵn có trở thành món phải đi tìm, phải đặt trước ở chợ.
Vì vậy, khi người lớn tuổi nói "chả ram bây giờ không bằng hồi xưa", điều họ nói không chỉ là chuyện tay nghề, mà còn là chuyện một hệ sinh thái đồng ruộng đã khác. Một số vùng đang thử canh tác lúa theo hướng giảm hoá chất, và người ta hy vọng tôm cá trên ruộng sẽ trở lại. Món ăn nhỏ này vì thế là một cách nhìn vào sự thay đổi của làng quê vùng Bình Định cũ.
Chả ram trong bữa nhà và ngày giỗ
Ở các làng đồng bằng Bình Định cũ, chả ram tôm đất không phải món hiếm. Những ngày tôm đất nhiều, nhà nào cũng có thể làm vài chục chiếc cho bữa cơm, ăn với cơm trắng và rau luộc. Trẻ con trong nhà thường được giao việc cuốn chả, và nhiều người lớn lên vẫn nhớ cảnh ngồi quanh mâm, tay dính bột tôm, cuốn những chiếc chả méo mó đầu tiên.
Trong ngày giỗ, ngày Tết, chả ram được làm nhiều hơn, cuốn từ đêm hôm trước, sáng ra chiên dần. Dĩa chả ram vàng đỏ đặt giữa mâm cỗ là món được trẻ em chọn trước tiên. Với người đi xa, món này thường gắn với ký ức gia đình hơn là với quán ăn.
Ngày nay, một số cơ sở ở vùng Bình Định cũ làm chả ram sống đóng gói, cấp đông để bán cho người mua về chiên. Đây là lựa chọn tiện cho người muốn mang về làm quà, nhưng cần giữ lạnh suốt đường đi vì nhân là tôm và thịt sống. Chả ram mua về nên cấp đông ngay và chiên khi còn đông đá để vỏ không bị nhão.
Câu hỏi thường gặp
Tôm đất là tôm gì?
Tôm đất là cách gọi những loài tôm nhỏ sống ở đầm, ruộng, kênh mương và vùng nước lợ. Tôm vỏ mỏng, màu sẫm khi sống, chuyển đỏ cam khi chín, thịt ngọt và thơm. Vỏ mỏng nên có thể băm cả con làm chả ram.
Chả ram tôm đất có phải bóc vỏ tôm không?
Thường không. Tôm đất vỏ mỏng nên nhiều nhà chỉ cắt râu, có khi bỏ đầu, rồi băm cả con. Vỏ cho chả màu đỏ đẹp và giòn hơn. Nếu dùng tôm lớn vỏ dày thì nên bóc vỏ.
Chả ram tôm đất khác chả giò thế nào?
Chả ram nhỏ hơn, nhân chủ yếu là tôm đất băm cả vỏ với thịt và hành, vỏ là bánh tráng gạo rất mỏng. Chả giò thường to hơn, nhân nhiều thành phần như khoai môn, miến, nấm. Vị tôm của chả ram rõ hơn.
Làm sao để chả ram giòn lâu?
Dùng bánh tráng mỏng, làm ướt vừa phải, chiên dầu đủ nóng với lửa vừa, không cho quá nhiều chả vào chảo. Có thể chiên hai lần. Sau khi chiên để chả trên rổ thoáng, không đậy kín khi còn nóng.
Mua chả ram sống mang đi xa được không?
Được nếu giữ lạnh suốt đường đi, vì nhân là tôm và thịt sống. Nên mua loại đã cấp đông, cho vào thùng giữ nhiệt có đá, tới nơi cấp đông ngay và chiên khi còn đông để vỏ không nhão.