Bánh ít lá gai là loại bánh nếp có vỏ màu đen bóng, làm từ lá gai giã nhuyễn trộn với bột nếp và đường, bọc nhân đậu xanh hoặc dừa, gói lá chuối thành hình chóp rồi hấp chín. Ở vùng Bình Định cũ, bánh có mặt trong lễ cưới, ngày giỗ, ngày Tết và là món quà quê quen thuộc.
Câu ca dao "Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi" đã đưa chiếc bánh nhỏ này đi xa hơn cả chính nó. Bài này giải thích lá gai là gì, bánh được làm ra sao, vì sao bánh có mặt trong đám cưới, và cách chọn, giữ bánh khi mua.
Lá gai là lá gì và vì sao làm vỏ bánh màu đen
Cây gai là loại cây thân thảo, lá to, mặt dưới có lớp lông trắng mịn, xưa được trồng nhiều để lấy sợi dệt vải, bện dây. Lá non của cây gai có nhiều chất xơ và chất nhầy. Khi lá được luộc chín, giã thật nhuyễn rồi trộn với bột nếp và đường, khối bột chuyển màu đen sẫm, hơi bóng, có độ dẻo dai riêng.
Màu đen của vỏ bánh hoàn toàn đến từ lá gai, không cần phẩm màu. Lá gai càng nhiều, giã càng kỹ thì vỏ càng đen, càng mịn, có mùi thơm nhẹ của lá. Nếu giã chưa kỹ, vỏ bánh có xơ lá lợn cợn. Đây là dấu hiệu đầu tiên người sành ăn dùng để nhận biết bánh làm kỹ hay làm vội.
Lá gai tươi có mùa, nên nhiều nơi phơi khô hoặc làm sẵn lá gai luộc giã để dùng dần. Có cơ sở trồng gai riêng để chủ động nguồn lá. Ở chợ quê Bình Định, bạn có thể gặp những nắm lá gai đã luộc, vo tròn, bán cho các nhà tự làm bánh tại nhà.
Các bước làm một mẻ bánh ít lá gai
Bánh ít lá gai làm mất công, nhiều khâu, thường cả nhà cùng làm, nhất là trước Tết hay trước đám cưới. Quy trình phổ biến như sau:
- Sơ chế lá gai: chọn lá, bỏ cuống, luộc chín, xả nước lạnh, vắt kiệt để bớt chát.
- Giã hoặc xay lá: giã nhuyễn lá gai, ngày trước dùng cối đá, nay nhiều nơi dùng máy xay.
- Trộn bột: trộn lá gai với bột nếp và đường, nhồi thật lâu đến khi khối bột đen đều, dẻo, không dính tay. Có nơi nấu đường thành nước rồi trộn.
- Làm nhân: đậu xanh đãi vỏ, hấp chín, nghiền, xào với đường và có thể thêm dừa nạo; một số nhà làm nhân dừa riêng.
- Gói bánh: lấy một nắm bột, ấn dẹt, đặt nhân, vuốt kín, rồi gói trong lá chuối đã lau sạch, gấp thành hình chóp.
- Hấp chín: xếp bánh vào xửng, hấp lửa đều đến khi vỏ bánh trong, mềm.
Lá chuối dùng gói bánh ít thường được hơ qua lửa hoặc phơi héo cho dẻo, không rách khi gấp. Mặt trong lá có thể quét một lớp dầu mỏng để bánh không dính. Khâu gói hình chóp đòi hỏi tay quen; người mới làm thường gói ra bánh méo, lá bung khi hấp.
Nhân bánh: đậu xanh, dừa và vị ngọt vừa phải
Nhân phổ biến nhất của bánh ít lá gai Bình Định là đậu xanh. Đậu được ngâm, hấp chín, nghiền mịn rồi sên với đường cho khô ráo, có khi thêm dừa nạo để béo và thơm. Nhân dừa riêng, làm từ dừa nạo sên đường, cũng được nhiều nhà ưa, nhất là ở vùng có nhiều dừa phía bắc tỉnh cũ.
Độ ngọt là điểm hay được bàn. Bánh làm theo kiểu cũ thường ngọt khá rõ, vì đường giúp bánh để được lâu hơn. Bánh làm cho khách thành phố ngày nay thường giảm đường, mềm hơn, nhưng cũng nhanh hỏng hơn. Không có kiểu nào đúng tuyệt đối; nên hỏi người bán để chọn theo ý mình và theo thời gian định giữ bánh.
Một số nơi làm thêm bánh ít nhân mặn, như nhân tôm thịt hay nhân thịt mỡ, nhưng loại này phổ biến hơn với bánh ít trần, bánh ít gói lá thường. Khi nói tới bánh ít lá gai Bình Định, người ta gần như luôn nghĩ tới bánh ngọt nhân đậu hoặc dừa.
Bánh ít lá gai trong lễ cưới, lễ giỗ
Ở vùng Bình Định cũ, bánh ít lá gai thường có trong mâm lễ cưới. Nhà trai mang bánh sang nhà gái cùng với trầu cau và các lễ vật khác; số lượng bánh tuỳ nhà, tuỳ làng, không có con số chung. Bánh được gói cặp đôi hoặc xếp thành chồng, tượng trưng cho sự gắn bó, khăng khít, như cái dẻo của nếp và cái kín của lá gói.
Sau lễ, nhà gái chia bánh cho họ hàng, làng xóm như một cách báo tin vui. Vì vậy, vào mùa cưới, các cơ sở làm bánh ít lá gai thường nhận đặt hàng số lượng lớn. Trong các dịp giỗ, Tết, bánh ít lá gai cũng có mặt trên bàn thờ gia tiên, rồi chia cho con cháu sau khi cúng.
Câu ca dao về bánh ít lá gai thường được đọc như lời mời của người Bình Định: bánh ngon, muốn ăn thì phải chịu đường xa mà về làm dâu đất này. Có nhiều dị bản, có nơi hát tiếp những câu sau về chuyện đường đi, chuyện thương nhớ. Dù hiểu theo cách nào, câu ca dao đã khiến bánh ít lá gai thành món được gắn với chữ Bình Định nhiều hơn những vùng khác cũng làm bánh này.
Chọn bánh ít lá gai khi mua
Bánh ít lá gai bán ở chợ, ở cơ sở làm bánh và ở cửa hàng quà quê. Một vài dấu hiệu đơn giản giúp chọn được bánh ngon:
| Nhìn vào | Bánh làm kỹ | Nên dè dặt khi |
|---|---|---|
| Màu vỏ | Đen sẫm, bóng nhẹ, đều màu | Đen nhạt loang lổ hoặc đen gắt bất thường |
| Độ mịn | Mịn, không lợn cợn xơ lá | Có xơ lá, sạn, bột vón |
| Độ dẻo | Ấn nhẹ thấy mềm, đàn hồi | Cứng, khô hoặc nhão chảy |
| Lá gói | Lá xanh, gói kín, sạch | Lá thâm, rách, có mùi chua |
| Thông tin | Ghi rõ ngày làm, nơi làm | Không rõ ngày làm khi mua số lượng nhiều |
Nếu mua làm quà đi xa, hỏi người bán bánh làm từ hôm nào và nên ăn trong bao lâu. Bánh mới hấp ngày hôm trước thường là lựa chọn tốt cho chuyến đi ngắn.
Khi cầm bánh, bạn cũng có thể bóc thử một chiếc ngay tại chỗ nếu người bán cho phép. Vỏ bánh ngon bám nhẹ vào lá, bóc ra còn giữ nguyên hình chóp, cắn thấy dẻo mà không dính răng. Nhân đậu xanh mịn, có mùi thơm của đậu, ngọt vừa, không bị khô bở hay chua.
Bảo quản và ăn lại bánh ít lá gai
Nhiệt độ phòng. Bánh còn trong lá, để nơi thoáng mát, thường giữ được vài ngày tuỳ độ ngọt và thời tiết. Trời nóng ẩm thì nhanh hỏng hơn.
Ngăn mát. Cho bánh vào túi kín để ngăn mát giữ được lâu hơn, nhưng vỏ bánh sẽ cứng lại. Khi ăn chỉ cần hấp lại vài phút cho mềm.
Ngăn đông. Một số nhà cấp đông bánh để dùng dần. Khi ăn, rã đông ở ngăn mát rồi hấp lại. Bánh hấp lại vẫn ngon, chỉ kém mềm một chút so với bánh mới.
Dấu hiệu hỏng. Lá có mùi chua, vỏ bánh chảy nhớt, có đốm mốc hoặc nhân có mùi lạ là không nên ăn.
Người cần kiêng đường. Bánh ngọt và nhiều tinh bột từ nếp. Người đang phải kiểm soát đường huyết nên ăn ít, chọn bánh ít đường, hoặc hỏi ý kiến bác sĩ.
Khi mang đi xa. Xếp bánh đứng trong hộp cứng, không chồng nặng lên trên để bánh không bẹp. Tránh để trong cốp xe nóng nhiều giờ; nếu đường dài, cho vào túi giữ nhiệt cùng vài túi đá gel.
Bánh ít lá gai ở nơi khác và nét riêng của vùng Bình Định
Bánh ít lá gai không chỉ có ở Bình Định. Nhiều vùng ở miền Trung và miền Bắc cũng làm bánh gai, bánh ít lá gai, như bánh gai của vùng đồng bằng Bắc Bộ với hình vuông, gói lá chuối khô, nhân đậu xanh, mỡ lợn và hạt sen. Ở Quảng Ngãi, Phú Yên cũng có bánh ít lá gai với cách gói gần giống.
Nét riêng thường được nhắc ở bánh vùng Bình Định cũ là hình chóp nhỏ gọn, vỏ đen dẻo, nhân đậu xanh hoặc dừa ngọt vừa, ít khi có nhân mỡ. Kiểu bánh này gắn chặt với các dịp lễ cưới, lễ giỗ của đồng bằng, và nhờ câu ca dao quen thuộc mà được nhiều người biết tới hơn.
Nói vậy không có nghĩa bánh nơi nào ngon hơn. Mỗi vùng giữ kiểu bánh theo nguyên liệu sẵn có và tập quán riêng. Nếu bạn quen bánh gai miền Bắc, lần đầu ăn bánh ít lá gai Bình Định sẽ thấy vỏ dẻo hơn, nhân đơn giản hơn và vị ngọt rõ hơn. Ngược lại, người Bình Định ra Bắc thường thấy bánh gai ở đó béo và đậm. Đây là một ví dụ nhỏ cho thấy cùng một chiếc lá có thể thành hai món khác nhau.
Từ bếp nhà đến món quà đi xa
Trước đây bánh ít lá gai chủ yếu làm trong nhà, cho các dịp lễ. Ngày nay, ở nhiều nơi trong vùng Bình Định cũ có những cơ sở làm bánh quanh năm, phục vụ khách du lịch và người quê đi xa. Bánh được đóng hộp, ghi ngày, có hướng dẫn bảo quản. Điều này giúp bánh đi xa được, nhưng cũng khiến khâu làm thủ công như giã lá, nhồi bột phần nào được thay bằng máy.
Người lớn tuổi ở quê vẫn phân biệt được bánh nhà làm và bánh làm hàng loạt: bánh nhà làm thường không đều cỡ, vỏ có khi đen hơn, nhân ít đường hơn. Với nhiều gia đình, mẻ bánh ít trước Tết vẫn là việc cả nhà ngồi lại cùng làm, như một nếp quen hơn là chuyện tiết kiệm.
Nếu có dịp, hãy thử một chiếc bánh ít lá gai vừa hấp xong, còn ấm, ngay tại nơi làm. Đó là lúc vỏ bánh mềm và thơm lá nhất, khác hẳn chiếc bánh đã nằm trong hộp vài ngày.
Câu hỏi thường gặp
Vỏ bánh ít lá gai màu đen là do đâu?
Do lá gai luộc chín, giã nhuyễn rồi trộn với bột nếp và đường. Lá gai càng nhiều, giã càng kỹ thì vỏ càng đen và mịn. Bánh làm đúng cách không cần phẩm màu.
Câu ca dao về bánh ít lá gai Bình Định nói gì?
Câu quen thuộc là "Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi". Câu này thường được hiểu như lời mời gọi, khen bánh ngon và nói về đường xa khi về làm dâu đất Bình Định. Có nhiều dị bản khác nhau.
Bánh ít lá gai để được bao lâu?
Tuỳ độ ngọt và thời tiết. Ở nhiệt độ phòng thường vài ngày, ngăn mát lâu hơn nhưng vỏ cứng, cần hấp lại. Nên hỏi người bán ngày làm và hạn dùng khi mua.
Bánh ít lá gai có nhân mặn không?
Phổ biến nhất là nhân ngọt đậu xanh hoặc dừa. Nhân mặn như tôm thịt thường gặp ở các loại bánh ít khác hơn là bánh ít lá gai. Một số nơi có làm nhưng không phải kiểu chính.
Tại sao bánh ít lá gai hay có trong đám cưới ở Bình Định?
Bánh thường nằm trong lễ vật nhà trai mang sang nhà gái, tượng trưng cho sự gắn bó, khăng khít. Sau lễ, bánh được chia cho họ hàng, làng xóm để báo tin vui. Tục lệ cụ thể khác nhau theo từng làng, từng nhà.